Velouté de Champignons à la Crème

Préchauffez votre four à 220°C, ou 200°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 7. Divisez les champignons en deux portions égales. Étalez une portion en une seule couche sur une grande plaque de cuisson, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites rôtir les champignons pendant 20 à 25 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que leurs bords soient croustillants. Réservez.

Pendant que les champignons rôtissent, faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre avec la cuillère d'huile d'olive restante dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites cuire 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement fondantes et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail, les brins de thym et la feuille de laurier et faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé sans avoir coloré.

Ajoutez la portion de champignons crus dans la cocotte et faites cuire 10 à 12 minutes à feu moyen-vif, en remuant seulement de temps en temps, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que les champignons soient bien bruns.

Versez le xérès et décollez tous les sucs du fond de la cocotte. Faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool se soit en grande partie évaporé et que le liquide ait réduit de moitié.

Ajoutez le bouillon de légumes tiède et les champignons rôtis, en réservant une petite poignée des morceaux les plus croustillants pour la garniture. Portez à petite ébullition et laissez cuire 10 minutes.

Retirez les brins de thym et la feuille de laurier. Utilisez un blender puissant, en travaillant par lots si nécessaire, pour mixer la soupe jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et veloutée — cela prend 2 minutes pleines par lot.

Remettez la soupe mixée dans la cocotte à feu doux. Incorporez la crème épaisse et la cuillère de beurre restante, puis laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la soupe soit soyeuse et nappe le dos d'une cuillère.

Incorporez le jus de citron, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Répartissez dans des bols chauds à la louche, terminez avec un filet de crème, les champignons rôtis réservés, un peu de persil et une pincée de fleur de sel.