154min 4 ppl
Maquereau Grillé aux Pommes Caramélisées
34 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
34 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
610 kcalpar personne
Protéines 42g
Glucides 22g
Lipides 38g
À propos de ce plat
Des filets de maquereau ouverts en papillon grillent côté peau vers le bas jusqu'à ce que la peau cloque et croustille, puis s'associent à des pommes Granny Smith acidulées caramélisées au beurre noisette — l'acidité tranchant à travers la chair riche et grasse du poisson, comme seuls les Français ont su l'imaginer.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites, Moutarde, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Pommes Granny Smithépluchées, épépinées et coupées en quartiers de 1 cm3 grandes
- Feuilles de thym fraiseffeuillées1 c. à c.
- échalotefinement hachée1 entière
- persil platfinement haché1 c. à s.
- Citroncoupé en quartiers pour servir1 entier
Poisson & fruits de mer
- Maquereaux entiersvidés, ouverts en papillon, arêtes retirées4 × 350 g
Produits laitiers & œufs
- Beurre Doux60 g
- crème fraîche2 c. à s.
Produits secs
- Sucre roux clair2 c. à s.
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en flocons2 c. à c.
- Poivre Noirfraîchement moulu1 c. à c.
Huiles & condiments
- Huile d'Olive2 c. à s.
- Vinaigre de Cidre1 c. à s.
- Moutarde de Dijon1 c. à s.
Ustensiles
- Poêle à fond épais ou poêle en fonte
- Gril ou poêle-gril striée
- Thermomètre de cuisine
- Couteau bien aiguisé
- Pinceau de cuisine
Méthode
1
Séchez complètement les maquereaux ouverts en papillon avec du papier absorbant, puis quadrillez la peau de chaque filet trois fois en diagonale avec un couteau bien aiguisé. Assaisonnez généreusement la chair et la peau avec la fleur de sel et le poivre noir. Badigeonnez légèrement le côté peau d'huile d'olive.
Env. 6 minutes
2
Laissez reposer le poisson assaisonné à découvert à température ambiante pendant 15 minutes pour permettre au sel d'extraire l'humidité de surface.
Env. 2 minutes
3
Placez une poêle à fond épais ou une poêle en fonte sur feu moyen et ajoutez le beurre. Faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le beurre devienne doré et sente la noisette grillée — ne le laissez pas noircir.
Env. 4 minutes
4
Ajoutez l'échalote au beurre noisette et faites cuire, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide.
Env. 2 minutes
5
Ajoutez les quartiers de pomme en une seule couche et faites cuire sans y toucher pendant 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et caramélisé.
Env. 4 minutes
6
Retournez les quartiers de pomme, parsemez de cassonade et de thym, et laissez cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que les pommes soient juste tendres tout en gardant leur forme.
Env. 3 minutes
7
Ajoutez le vinaigre de cidre dans la poêle et remuez pendant 30 secondes, en grattant les sucs caramélisés du fond, puis retirez du feu et incorporez la moutarde de Dijon et la crème fraîche jusqu'à homogénéité. Gardez au chaud.
Env. 2 minutes
8
Préchauffez votre gril à son réglage le plus élevé, ou faites chauffer une poêle-gril en fonte striée à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Badigeonnez la grille ou la poêle d'un peu d'huile d'olive.
Env. 3 minutes
9
Placez le maquereau côté peau vers le haut sous le gril, ou côté peau vers le bas sur la poêle-gril, et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit cloquée et carbonisée sur les bords et que la chair soit opaque de part en part — utilisez un thermomètre de cuisine pour confirmer une température interne de 63°C à l'endroit le plus épais.
Env. 5 minutes
10
Répartissez le mélange de pommes caramélisées sur des assiettes chaudes, disposez un maquereau grillé sur chaque portion, parsemez de persil plat, et servez immédiatement avec des quartiers de citron à côté.
Env. 3 minutes
