Daube provençale

Mélangez les morceaux de bœuf, le vin rouge, le cognac, les lanières de zeste d'orange, l'ail écrasé, le thym, le romarin, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les clous de girofle dans un grand saladier. Mélangez pour bien enrober, couvrez hermétiquement, réfrigérez, et laissez mariner 48 heures, en retournant la viande une fois après 24 heures.

Sortez le bœuf de la marinade et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade à travers une passoire fine et réservez le liquide ; jetez les solides. Faites tremper les cèpes séchés dans les 150 ml d'eau tiède pendant 20 minutes, puis égouttez les champignons et réservez à la fois les champignons et le liquide de trempage filtré.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Assaisonnez généreusement le bœuf de sel et de poivre, puis faites-le saisir en une seule couche — en deux fournées — jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés, environ 4 minutes par face. Transférez le bœuf saisi sur une assiette et réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les lardons dans la même cocotte et faites cuire jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les lardons soient dorés, environ 5 minutes.

Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et l'ail émincé dans la cocotte et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et légèrement colorés, environ 8 minutes.

Poussez les légumes sur le côté, ajoutez le concentré de tomate dans l'espace dégagé, et faites-le cuire directement contre le fond de la cocotte pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouge brique.

Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez pour bien les enrober, puis faites cuire 1 minute pour éliminer le goût de farine crue.

Versez la marinade réservée, en grattant tous les sucs de cuisson au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Portez à ébullition vigoureuse et laissez cuire à découvert 5 minutes pour évaporer l'alcool.

Ajoutez les tomates concassées, les cèpes, le liquide de trempage des cèpes, le jus d'orange et les anchois dans la cocotte. Remettez le bœuf saisi et son jus dans la cocotte ; le liquide doit presque recouvrir la viande. Réduisez le feu au minimum, posez un couvercle légèrement entrouvert sur la cocotte, et laissez cuire à peine frémissant pendant 2 h 30, en vérifiant de temps en temps, jusqu'à ce que le bœuf soit complètement tendre et cède facilement sous la pression d'une cuillère.

Plantez un thermomètre à viande dans le morceau de bœuf le plus épais — il doit indiquer au moins 90 °C, confirmant que le collagène s'est décomposé ; la viande doit céder facilement sous le dos d'une cuillère et pas seulement être cuite à cœur. Si ce n'est pas encore le cas, couvrez et poursuivez la cuisson à peine frémissante 15 à 20 minutes de plus.

Incorporez les olives et laissez cuire à découvert 10 minutes de plus pour laisser la sauce réduire et devenir brillante.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil haché, et servez directement dans la cocotte avec du pain croustillant, des tagliatelles beurrées ou une polenta crémeuse.