Paupiettes de Sole aux Champignons

Placez les crevettes, le blanc d'œuf, le sel fin, le poivre blanc et le cayenne dans le bol d'un robot culinaire préalablement refroidi au congélateur pendant 10 minutes. Mixez 30 secondes jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis raclez les bords.

Avec le robot en marche à vitesse lente, versez lentement la crème épaisse froide jusqu'à ce qu'elle soit juste incorporée — ne mélangez pas trop ou la mousse tranchera. Transférez dans un bol et réfrigérez jusqu'au moment de l'emploi.

Posez les filets de sole à plat sur un plan de travail propre, côté lisse vers le bas. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre blanc. Étalez une couche fine et uniforme de mousse de crevettes — environ 1 cuillère et demie à soupe — sur chaque filet, en laissant une bordure de 5 mm sur les bords. Roulez fermement chaque filet à partir de l'extrémité étroite et fixez avec un cure-dent. Réfrigérez les paupiettes, à découvert, pendant 20 minutes pour raffermir.

Préchauffez le four à 180°C (160°C en chaleur tournante). Dans une sauteuse large allant au four ou un plat à braiser peu profond, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre avec l'huile neutre à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez les échalotes et l'ail et laissez cuire, en remuant de temps en temps, 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration.

Ajoutez les champignons dans la poêle, augmentez le feu à moyen-vif, et faites sauter 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils aient relâché leur liquide et que celui-ci se soit entièrement évaporé, laissant les champignons dorés et concentrés en saveur.

Versez le vin blanc et laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu'à réduction de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson et amenez le mélange à petit frémissement.

Disposez les paupiettes debout dans le liquide de braisage, en les espaçant régulièrement. Arrosez chacune d'un peu de liquide, puis couvrez hermétiquement la poêle d'un couvercle ou de papier aluminium.

Transférez au four et laissez braiser 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la sole soit opaque et qu'un thermomètre à viande inséré au centre d'une paupiette indique 63°C.

Retirez délicatement les paupiettes de la poêle à l'écumoire et réservez-les sur une assiette chaude, couvertes lâchement de papier aluminium pour reposer. Versez le liquide de braisage et les champignons dans une petite casserole et portez à ébullition vigoureuse à feu vif. Faites réduire 4 à 5 minutes jusqu'à léger épaississement et nappage du dos d'une cuillère.

Retirez la poêle du feu et incorporez au fouet les 80 g de beurre froid en dés, un ou deux morceaux à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée — ne la remettez pas sur le feu direct sinon le beurre se séparera.

Incorporez le jus de citron et la moitié du persil, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement de sel et de poivre blanc. Retirez les cure-dents des paupiettes. Nappez les paupiettes de sauce au beurre et aux champignons, garnissez du reste de persil, et servez immédiatement.