Saucisson de Seitan Fumé en Brioche Végane

Fouettez le gluten de blé vital, la farine de pois chiche, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, les graines de fenouil, le sel, le poivre, et le piment de la Jamaïque dans un grand bol. Dans un pichet séparé, combinez le bouillon de légumes froid, la sauce soja, le concentré de tomate, la fumée liquide, et l'huile d'olive.

Versez le mélange liquide dans les ingrédients secs et mélangez à la fourchette jusqu'à former une pâte grossière, puis pétrissez fermement à la main pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique — la pâte doit légèrement rebondir lorsqu'on la presse.

Façonnez le seitan en un boudin ferme d'environ 25 cm de long. Enveloppez bien serré dans une double couche de papier aluminium, en tordant les extrémités pour sceller comme un papillote de bonbon.

Placez le boudin enveloppé dans un panier vapeur au-dessus d'eau frémissante, couvrez, et faites cuire à la vapeur pendant 50 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme partout.

Retirez le boudin de seitan du cuit-vapeur et laissez-le refroidir complètement à température ambiante, toujours enveloppé, pendant au moins 1 heure. Une fois refroidi, réfrigérez déballé sur une grille pendant un minimum de 2 heures, ou toute une nuit, pour raffermir la surface en vue du brunissement.

Faites chauffer l'huile neutre dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez le paprika fumé et remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis badigeonnez immédiatement cette huile aromatisée sur tout le boudin de seitan refroidi.

Saisissez le boudin de seitan dans une poêle à fond épais légèrement huilée à feu vif, en le retournant toutes les 90 secondes, pendant 6 minutes au total jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme sur toutes les faces. Réservez pour refroidir complètement avant de l'envelopper dans la pâte.

Pendant que le seitan refroidit, préparez la brioche : combinez la farine, la levure, le sucre, et le sel dans le bol d'un robot pâtissier muni du crochet pétrisseur. Ajoutez le lait d'avoine tiédi, l'aquafaba, et le vinaigre de cidre. Mélangez à vitesse lente pendant 2 minutes jusqu'à former une pâte grossière.

Augmentez le mixeur à vitesse moyenne et pétrissez pendant 6 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et commence à se détacher des bords du bol.

Avec le mixeur en marche à vitesse moyenne-lente, ajoutez le beurre végétal ramolli un ou deux cubes à la fois, en attendant que chaque ajout soit entièrement incorporé avant d'ajouter le suivant — cela prendra environ 8 minutes. La pâte finie doit être soyeuse et juste légèrement collante.

Couvrez le bol d'un torchon humide et laissez la pâte lever à température ambiante (22–24°C) pendant 90 minutes jusqu'à ce qu'elle ait environ doublé de volume.

Farinez légèrement une surface de travail et dégazez délicatement la pâte. Étalez-la en un rectangle d'environ 30 cm × 22 cm. Placez le boudin de seitan refroidi au centre, repliez les longs côtés de la pâte pour les faire se rejoindre, et pincez fermement pour sceller. Repliez et scellez les extrémités en dessous. Placez couture vers le bas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

Couvrez légèrement d'un film alimentaire légèrement huilé et laissez lever encore 45 minutes jusqu'à ce que ce soit visiblement gonflé.

Préchauffez le four à 190°C à chaleur tournante (210°C conventionnel) pendant que le pain termine sa dernière levée.

Fouettez ensemble le lait d'avoine, le sirop d'érable, et l'huile neutre pour la dorure. Badigeonnez généreusement le pain et incisez le dessus trois fois en diagonale avec un couteau bien aiguisé ou une lame.

Faites cuire pendant 22 minutes jusqu'à ce que la brioche soit d'un brun doré profond et sonne creux lorsqu'on tapote la base. Si elle brunit trop vite après 15 minutes, couvrez-la sans serrer d'aluminium.

Laissez reposer le pain sur une grille pendant 10 minutes avant de trancher et de servir.