Émincé de Tofu à la Crème de Soja et aux Morilles

Déposez les morilles séchées dans un bol et couvrez avec l'eau tiède. Coupez le tofu pressé en lanières de 1 cm — si vous ne l'avez pas encore pressé, enveloppez-le dans un torchon propre sous un poids pendant au moins une heure au préalable afin qu'il saisisse plutôt qu'il ne cuise à la vapeur. Émincez les échalotes et l'ail. Mesurez tous les ingrédients restants.

Faites tremper les morilles pendant 30 minutes. Les morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites, donc ce trempage n'est qu'une première étape — elles devront encore être cuites à fond plus tard. Sortez-les, pressez-les délicatement, et hachez grossièrement les plus gros morceaux. Filtrez le jus de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant et réservez.

Faites chauffer l'huile neutre dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les lanières de tofu en une seule couche et saisissez sans les bouger pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées d'un côté, puis retournez et saisissez encore 3 minutes. Retirez et réservez.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre végane dans la même poêle et faites cuire les échalotes 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et translucides.

Ajoutez l'ail et le thym et faites cuire 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez les morilles égouttées et faites cuire 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer légèrement sur les bords — cette cuisson complète est essentielle, car les morilles restent toxiques si elles ne sont que légèrement réchauffées.

Versez le vin blanc et faites cuire 2 à 3 minutes, en grattant les sucs au fond de la poêle, jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement réduit.

Ajoutez le jus de trempage des morilles réservé et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à réduction de moitié et jusqu'à ce que la sauce soit bien parfumée.

Incorporez la crème de soja, la moutarde de Dijon et la sauce soja. Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Remettez le tofu saisi dans la poêle, nichez les lanières dans la sauce, et réchauffez 2 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc. Parsemez de persil haché et servez immédiatement.