Escalope de Seitan Rôtie aux Girolles

Fouetter le gluten de blé vital, la farine de pois chiche, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, l'ail et l'oignon en poudre, le sel et le poivre blanc dans un grand bol. Dans un pichet, mélanger le bouillon de légumes froid, la sauce soja, l'huile d'olive et le concentré de tomate, puis verser dans les ingrédients secs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène. Pétrir vigoureusement 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse, puis diviser en 4 portions égales et aplatir chacune en escalope d'environ 1,5 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Envelopper chaque escalope hermétiquement dans plusieurs couches de papier aluminium, en torsadant fermement les extrémités pour compacter la forme. Placer sur une plaque, poser une seconde plaque lourde par-dessus, lester avec des boîtes de conserve, et réfrigérer au moins 8 heures, idéalement toute une nuit.

Réunir tous les ingrédients du bouillon de pochage dans une grande casserole profonde et porter à frémissement doux. Déballer les escalopes refroidies, les plonger dans le bouillon, et pocher à peine à 90 °C pendant 35 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient fermes et plus du tout spongieuses au centre.

Retirer les escalopes du bouillon, les sécher soigneusement avec du papier absorbant, et les poser sur une grille pour qu'elles refroidissent légèrement pendant la préparation de la sauce.

Chauffer 30 g de beurre clarifié dans une grande sauteuse à feu vif jusqu'à ce qu'il frémisse. Ajouter les girolles en une seule couche sans les tasser et cuire 4 minutes sans remuer, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées d'un côté.

Réduire le feu à moyen, ajouter les échalotes et l'ail, assaisonner de sel et de poivre blanc, et cuire 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et que les champignons aient rendu leur eau.

Verser le vin blanc et cuire 3 minutes, en décollant les sucs du fond de la poêle, jusqu'à ce qu'il soit presque complètement évaporé.

Ajouter le bouillon de légumes réduit et cuire 4 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et brillant.

Verser la crème épaisse, ajouter les feuilles de thym, et cuire 4 minutes, en remuant doucement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu, incorporer le persil et un filet de jus de citron, rectifier l'assaisonnement, et garder au chaud.

Chauffer les 40 g de beurre clarifié restants dans une poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement. Saisir les escalopes sur le premier côté pendant 3 minutes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde.

Retourner et saisir le second côté pendant 2 minutes jusqu'à coloration égale. Transférer sur une assiette chaude, terminer par une pincée de fleur de sel, et laisser reposer 2 minutes.

Napper généreusement chaque escalope de sauce aux girolles, dessus et autour, et servir immédiatement.