Filet de Saumon aux Flageolets

Si vous utilisez des haricots secs, égouttez les haricots trempés et rincez-les bien. Séchez soigneusement les filets de saumon avec du papier absorbant, puis incisez la peau tous les 2 cm avec un couteau bien aiguisé pour éviter qu'elle ne se recroqueville. Assaisonnez généreusement le côté chair de sel et de poivre ; réservez à température ambiante.

Si vous utilisez des haricots secs — cuisez-les d'abord : placez les haricots dans une grande casserole avec la gousse d'ail entière, le bouquet garni et suffisamment de bouillon froid pour les couvrir de 5 cm. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis réduisez à léger frémissement et cuisez 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Égouttez, jetez l'ail et le bouquet garni, et réservez 200ml du liquide de cuisson. Passez à l'étape 4 si vous utilisez des haricots en boîte.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte avec une pincée de sel, et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

Ajoutez l'ail émincé aux légumes tendres et faites cuire 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vin blanc et faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement réduit.

Ajoutez les haricots cuits ou en boîte ainsi que 200ml de liquide de cuisson réservé ou de bouillon. Laissez mijoter à feu doux 10 minutes jusqu'à ce que les haricots soient bien crémeux et le liquide réduit de moitié, puis incorporez la moutarde de Dijon, la crème fraîche, 1 c. à soupe de beurre et la moitié des herbes hachées. Rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud à feu très doux.

Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle lourde en inox ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Déposez les filets de saumon côté peau, en pressant délicatement chacun avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour maintenir un contact complet avec la peau. Faites cuire 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit opaque sur les deux tiers de son épaisseur.

Retournez le saumon et faites cuire côté chair jusqu'à ce qu'un thermomètre de cuisine inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C — environ 90 secondes à 2 minutes. Retirez de la poêle et laissez reposer 2 minutes ; le filet restera proche de 63°C pendant ce court repos.

Retirez la poêle du feu, ajoutez la cuillère à soupe de beurre restante et un peu de bouillon, puis faites tourner la poêle pour former un jus léger.

Répartissez les flageolets au centre de quatre assiettes creuses chaudes. Posez un filet de saumon côté peau vers le haut sur chaque portion, arrosez du jus de cuisson, et terminez avec le reste des herbes hachées et une pincée de fleur de sel.