43min 4 ppl
Joues de Lotte Braisées aux Légumes Racines
57 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
57 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
420 kcalpar personne
Protéines 38g
Glucides 28g
Lipides 14g
À propos de ce plat
Les joues de lotte gardent leur forme et absorbent la saveur bien mieux que les filets sous une chaleur lente et douce — ici, elles sont braisées dans un fumet de poisson parfumé au safran réduit au vermouth sec, ce qui donne au bouillon une profondeur qui rapproche ce plat d'une daube de bistrot plutôt que d'un simple ragoût de poisson.
Allergies
Produits laitiers, Céleri, Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Carottesépluchées et coupées en bâtonnets de 2 cm2 moyennes
- Panaisépluchés et coupés en bâtonnets de 2 cm2 moyens
- céleri-raveépluché et coupé en cubes de 2 cm1 moyen
- Pommes de Terre à Chair Fermeépluchées et coupées en cubes de 2 cm2 moyennes
- Poireaupartie blanche et vert pâle seulement, coupé en rondelles de 1 cm1 moyen
- Oignonfinement émincé1 moyen
- Gousses d'ailfinement émincées4
- thym frais2 brins
- Feuilles de laurier fraîches2
- Persil platfinement haché10 g
Poisson & fruits de mer
- Joues de lotteparées de la membrane grise et des nerfs800 g
Produits laitiers & œufs
- Beurre doux20 g
Conserves & bocaux
- Bouillon de poissonde bonne qualité400 ml
- Concentré de tomate2 c. à s.
Épices & assaisonnements
- Pistils de safran1 belle pincée
- Sel finplus selon le goût1 c. à c.
- Poivre Blancfraîchement moulu0,5 c. à c.
Huiles & condiments
- Vermouth seccomme le Noilly Prat150 ml
- Huile d'olive extra vierge3 c. à s.
Ustensiles
- Large cocotte à fond épais
- Thermomètre à viande
Méthode
1
Séchez les joues de lotte avec du papier absorbant. Assaisonnez partout avec ½ c. à c. de sel et le poivre blanc. Faites infuser les filaments de safran dans 2 c. à s. de fumet de poisson tiède et réservez.
Env. 3 minutes
2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez les joues de lotte en une seule couche 90 secondes de chaque côté jusqu'à ce que ce soit bien doré, puis transférez sur une assiette — elles ne seront pas cuites à cœur à ce stade.
Env. 3 minutes
3
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre dans la même cocotte, puis faites suer l'oignon et l'ail, en remuant fréquemment, 5 minutes jusqu'à ce que ce soit ramolli et translucide sans coloration.
Env. 5 minutes
4
Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire, en remuant constamment, 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce en rouge brique et commence à accrocher légèrement au fond.
Env. 2 minutes
5
Versez le vermouth et grattez tous les sucs caramélisés du fond de la poêle. Laissez mijoter 3 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et que l'odeur âcre d'alcool se dissipe.
Env. 3 minutes
6
Ajoutez les carottes, panais, céleri-rave et pommes de terre, puis versez le reste du fumet de poisson avec le fumet infusé au safran. Nichez les brins de thym et les feuilles de laurier. Assaisonnez avec le reste de ½ c. à c. de sel. Portez à frémissement doux.
Env. 3 minutes
7
Couvrez la cocotte d'un couvercle légèrement entrouvert et faites cuire à feu doux 20 minutes jusqu'à ce que les légumes racines commencent tout juste à devenir tendres à la pointe d'un couteau.
Env. 20 minutes
8
Ajoutez les rondelles de poireau, en les nichant parmi les légumes, et faites cuire à découvert 5 minutes jusqu'à ce que les poireaux ramollissent.
Env. 5 minutes
9
Remettez les joues de lotte saisies dans la cocotte, en les pressant délicatement dans le bouillon. Couvrez et braisez à feu très doux 10 minutes, jusqu'à ce que les joues soient opaques à cœur et indiquent 63°C au thermomètre à viande inséré dans le morceau le plus épais.
Env. 10 minutes
10
Retirez les brins de thym et les feuilles de laurier. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez à la louche dans des bols peu profonds chauds, parsemez généreusement de persil plat, et servez immédiatement avec du pain croustillant ou du riz vapeur pour recueillir le bouillon.
Env. 3 minutes
