Fricassée de Tofu aux Champignons et Crème de Soja

Enveloppez les blocs de tofu dans un torchon propre, placez une poêle lourde dessus, et pressez pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit visiblement sec au toucher. Pendant ce temps, émincez finement l'oignon et le céleri, tranchez l'ail, et coupez les deux variétés de champignons.

Coupez le tofu pressé en cubes de 3 cm et assaisonnez toutes les surfaces avec ½ c. à café de sel et le poivre blanc.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile neutre dans une large poêle à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille et commence tout juste à fumer. Saisissez les cubes de tofu en une seule couche, en les retournant une fois, pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur au moins deux faces, puis transférez sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez la c. à soupe d'huile restante et le beurre végétal dans la même poêle. Faites revenir l'oignon et le céleri avec une pincée de sel, en remuant de temps en temps, pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides.

Ajoutez l'ail et le thym, remuez, et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les champignons de Paris bruns et les shiitakes avec le reste de ½ c. à café de sel, et faites cuire sans remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils libèrent leur liquide et commencent à colorer sur les bords.

Versez le vin blanc et ajoutez la feuille de laurier. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié et que l'odeur d'alcool se soit dissipée.

Versez le bouillon de légumes et amenez à légère ébullition. Faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que le bouillon ait légèrement réduit.

Mélangez la fécule de maïs et l'eau froide dans un petit bol jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorporez ce mélange en fouettant dans la poêle frémissante.

Réduisez le feu à doux, incorporez la crème de cuisine au soja et la moutarde de Dijon, et laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Remettez le tofu saisi dans la poêle, nichez-le dans la sauce, et faites chauffer 2 à 3 minutes sans laisser bouillir.

Retirez la feuille de laurier, incorporez le jus de citron et l'estragon haché, goûtez et ajustez l'assaisonnement, puis parsemez de persil juste avant de servir.