Moules Marinières

Brossez chaque moule sous l'eau froide courante, arrachez les barbes d'un coup sec vers le bas, et jetez toute moule fissurée ou qui reste ouverte après un coup sec sur le plan de travail — elles ne sont pas sûres à cuisiner. Gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

Coupez finement les échalotes en dés, émincez l'ail, et ciselez le persil. Mesurez le vin et la crème dans des pichets séparés pour qu'ils soient prêts à verser.

Faites fondre 40 g de beurre dans une grande marmite large avec couvercle à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe, puis ajoutez les échalotes, les feuilles de laurier et le thym. Faites suer, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient complètement tendres et translucides mais non colorées.

Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Versez 150 ml de vin et augmentez le feu à vif. Laissez bouillonner fort pendant 2 minutes jusqu'à réduction de moitié, en grattant le fond de la marmite.

Versez toutes les moules, versez les 50 ml de vin restants par-dessus, et fermez hermétiquement le couvercle. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 4 minutes, en secouant la marmite une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.

À l'aide d'une écumoire, transférez les moules dans un plat de service chaud, en jetant celles qui ne se sont pas ouvertes — elles n'étaient pas vivantes avant la cuisson et ne sont pas sûres à consommer. Jetez les feuilles de laurier et les brins de thym.

Baissez le feu à moyen et versez la crème épaisse dans le bouillon restant. Laissez mijoter 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le bouillon soit légèrement épaissi.

Retirez du feu et incorporez en tourbillonnant les 20 g de beurre froid restants pour donner au bouillon une finition brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre, puis incorporez les trois quarts du persil ciselé.

Versez le bouillon terminé sur les moules, parsemez le reste de persil sur le dessus, et servez immédiatement avec beaucoup de baguette croustillante.