Gâteau Madeleine de Commercy

Préparez le beurre noisette : faites fondre les 150 g de beurre dans une casserole à fond clair à feu moyen, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce que la mousse retombe et que les solides du lait deviennent bien dorés et dégagent une odeur de noisette torréfiée, environ 5 à 7 minutes. Versez immédiatement dans un bol à travers une passoire fine et laissez refroidir à température ambiante.

Fouettez les œufs et le sucre en poudre dans un grand bol jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais, qui retombe du fouet en un large ruban, environ 3 à 4 minutes de fouettage vigoureux.

Tamisez la farine, la levure chimique et le sel directement sur le mélange d'œufs, puis incorporez délicatement à la spatule jusqu'à ce que ce soit juste homogène — arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces sèches.

Ajoutez le beurre noisette refroidi, l'extrait de vanille, le lait et le zeste de citron, puis incorporez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Couvrez hermétiquement le bol de film alimentaire et réfrigérez au moins 1 heure, ou idéalement toute la nuit jusqu'à 12 heures.

Quand vous êtes prêt à cuire, préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou 400°F. Beurrez généreusement un moule à 12 madeleines avec du beurre mou, saupoudrez légèrement de farine, puis tapotez pour enlever l'excédent.

Versez ou pochez la pâte froide dans les moules préparés, en remplissant chaque coquille aux trois quarts environ — n'étalez pas et ne pressez pas.

Faites cuire sur l'étagère du milieu jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et que la bosse caractéristique ait levé et pris au centre, environ 11 à 12 minutes.

Sortez du four et laissez dans le moule 2 minutes, puis démoulez sur une grille. Servez tiède, côté coquille vers le haut, dans l'heure suivant la cuisson pour la meilleure mie et le meilleur parfum.