Pot-au-Feu

Piquer l'oignon coupé en deux avec les clous de girofle. Attacher les tiges de persil, les brins de thym et les feuilles de laurier avec de la ficelle de cuisine pour former un bouquet garni. Découper un carré de 30 cm de mousseline, placer les grains de poivre au centre, et nouer en un sachet avec de la ficelle.

Placer le plat de côtes, la poitrine et les os à moelle dans une grande marmite (au moins 8 litres). Couvrir de 4 litres d'eau froide — la viande doit être entièrement immergée. Mettre à feu moyen-vif et porter lentement à ébullition, à découvert ; cela prend 25 à 30 minutes de chauffe progressive, il n'est donc pas encore nécessaire de surveiller la marmite en continu.

Dès que l'eau commence à frémir, une écume grise remonte de façon intense. L'écumer en continu à l'aide d'une louche ou d'une écumoire fine, en ajustant le feu pour maintenir un léger frémissement, jusqu'à ce que le bouillon soit presque parfaitement clair — environ 15 à 20 minutes d'écumage régulier. C'est la seule étape de toute la recette qui exige véritablement une attention constante.

Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail écrasé, le bouquet garni, le sachet de poivre et 1 c. à soupe de gros sel. Réduire à feu doux pour que la surface frémisse à peine — une ébullition franche trouble irrémédiablement le bouillon. Cuire à découvert pendant 1 heure 30 ; cette période est une cuisson non surveillée, il n'est donc pas nécessaire de rester devant la marmite — repasser simplement toutes les 20 minutes environ pour s'assurer que le feu n'a pas augmenté.

Ajouter les carottes, le céleri et les navets. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir sans être encore parfaitement tendres — une autre période sans surveillance, il suffit d'y jeter un œil de temps en temps.

Ajouter les poireaux et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson à feu doux 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres sous la pointe d'un couteau et que la poitrine de bœuf ait largement dépassé les 63°C — le minimum de sécurité pour le bœuf — et affiche désormais 90 à 95°C au thermomètre à viande, le point où le collagène s'est entièrement dissous en gélatine, rendant la viande fondante et le bouillon onctueux.

Retirer délicatement les os à moelle avec des pinces et réserver sur une assiette chaude. Jeter le bouquet garni, le sachet de poivre et l'oignon. Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement avec du sel fin.

Verser d'abord le bouillon chaud dans des assiettes creuses chaudes, puis disposer à côté des tranches de poitrine, un morceau de plat de côtes, et les légumes cuits. Placer un os à moelle sur chaque assiette. Servir immédiatement avec de la baguette toastée, de la moutarde de Dijon, des cornichons, et un petit bol de gros sel à table.