95min 4 ppl
Blanquette de Haricots Blancs à la Provençale
120 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
120 min · 12 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
520 kcalpar personne
Protéines 24g
Glucides 68g
Lipides 16g
À propos de ce plat
Des haricots blancs secs sont trempés toute une nuit, puis mijotés doucement avec du fenouil, du safran et des herbes de Provence jusqu'à devenir fondants, avant que leur propre bouillon de cuisson ne soit transformé en un velouté doré parfumé au safran, enrichi de jaune d'œuf et de crème fraîche. Le zeste de citron et le persil apportent une finale lumineuse et ensoleillée.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Œufs, Céleri
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Oignon Blancmoyen, pelé et coupé en deux1
- Carottesmoyennes, pelées et coupées en rondelles de 1 cm2
- Célericoupé en tranches de 1 cm2 tige(s)
- Bulbe de Fenouilpetit, évidé et coupé en fines lamelles1
- Gousses d'Ailpelées et légèrement écrasées4
- Zeste de Citronfinement râpé1 c. à café
- Persil Platfinement haché20 g
Produits laitiers & œufs
- Beurre Doux40 g
- Jaunes d'Œuf2
- Crème Fraîche120 ml
Produits secs
- Haricots Blancs Secsou cocos, trempés toute une nuit dans de l'eau froide350 g
- Farine Nature40 g
Épices & assaisonnements
- Clous de Girofle Entiers2
- Bouquet Garnilaurier, thym, tiges de persil, ficelés1
- Herbes de Provence1 c. à café
- Filaments de Safrangénéreuse1 pincée
- Sel Fin de Merplus au goût1 c. à café
- Poivre Blanc1 au goût
Huiles & condiments
- Jus de Citronfraîchement pressé1 c. à soupe
Ustensiles
- Grande cocotte
- Écumoire
- Passoire à mailles fines
- Fouet
- Petit bol
- Couteau bien aiguisé
- Planche à découper
- Louche
Méthode
1
Égoutter et rincer les haricots trempés. Peler et couper l'oignon en deux, puis piquer les moitiés des clous de girofle.
Env. 5 minutes
2
Peler et couper les carottes en rondelles de 1 cm, trancher le céleri, évider et couper le fenouil en fines lamelles, et écraser légèrement les gousses d'ail. Ficeler le bouquet garni.
Env. 8 minutes
3
Placer les haricots, l'oignon piqué, les carottes, le céleri, le fenouil, l'ail, le bouquet garni et les herbes de Provence dans une grande cocotte. Couvrir de 1,5 litre d'eau froide et porter à petite ébullition à feu moyen-vif, en écumant l'écume grise qui remonte pendant les 10 premières minutes.
Env. 10 minutes
4
Réduire le feu à petit frémissement, ajouter 1 c. à café de sel, et cuire à découvert pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient parfaitement tendres tout en gardant leur forme — ils ne doivent offrir aucune résistance lorsqu'on les presse entre les doigts.
Env. 70 minutes
5
Pendant que les haricots finissent de cuire, faire infuser les pistils de safran dans 2 cuillères à soupe du liquide de cuisson chaud des haricots pendant 10 minutes.
Env. 10 minutes
6
À l'aide d'une écumoire, transférer les haricots et les légumes dans un bol, en jetant le bouquet garni et l'oignon. Filtrer et réserver 600 ml du liquide de cuisson (le bouillon), en le gardant au chaud.
Env. 3 minutes
7
Faire fondre le beurre dans la même cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter la farine et fouetter constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux sente la noisette et soit doré pâle.
Env. 2 minutes
8
Ajouter le bouillon chaud au roux en trois fois, en fouettant vigoureusement après chaque ajout ; incorporer le liquide au safran et continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse et commence à épaissir, environ 5 minutes.
Env. 5 minutes
9
Réduire le feu au minimum. Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes d'œuf et la crème fraîche, puis verser une cuillerée de la sauce chaude dans le mélange de jaunes, en fouettant pour le tempérer.
Env. 2 minutes
10
Verser le mélange de jaunes tempéré dans la cocotte, en fouettant constamment ; ne plus laisser bouillir la sauce à partir de ce stade. Chauffer doucement pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce que ce soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère.
Env. 4 minutes
11
Remettre les haricots et les légumes dans la cocotte. Incorporer le jus de citron et le zeste de citron, assaisonner généreusement de sel et de poivre blanc, et réchauffer 2 minutes sans bouillir.
Env. 2 minutes
12
Répartir dans des bols creux, parsemer de persil, et servir immédiatement avec du pain croustillant ou du riz vapeur.
Env. 1 minutes
