50min 4 ppl
Filet de Truite aux Cerises
45 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
45 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
420 kcalpar personne
Protéines 36g
Glucides 14g
Lipides 22g
À propos de ce plat
Des filets de truite à la peau croustillante rencontrent une sauce aux cerises au beurre noisette préparée vite et fort, pour que les cerises éclatent et se concentrent sans devenir confites — conservant ainsi leur fraîche acidité qui vient trancher net avec le poisson riche et beurré.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Cerises fraîchesdénoyautées et coupées en deux400 g
- Échalotesfinement hachées2 entières
- Gousses d'ailfinement hachées2 gousses
- Feuilles de thym fraiseffeuillées1 c. à café
- Persil platfinement haché1 c. à soupe
Poisson & fruits de mer
- Filets de truitepeau conservée, désarêtés4 filets entiers (environ 180g chacun)
Produits laitiers & œufs
- Beurre douxdivisé3 c. à soupe
Produits secs
- Sucre en poudre1 c. à café
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en flocons1 au goût
- Poivre noirfraîchement moulu1 au goût
Huiles & condiments
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Vin blanc secpar exemple Muscadet ou Chablis100 ml
- Vinaigre de xérès vieilli1 c. à soupe
Ustensiles
- Grille
- Grande poêle en inox ou en fonte
- Thermomètre de cuisine
- Spatule
- Papier aluminium
Méthode
1
Séchez soigneusement les filets de truite avec du papier absorbant. Incisez la peau de chaque filet de 3 entailles diagonales peu profondes pour éviter qu'elle ne se recroqueville. Assaisonnez généreusement les deux faces de fleur de sel et de poivre noir. Dénoyautez et coupez les cerises en deux, hachez les échalotes et l'ail, et effeuillez le thym.
Env. 10 minutes
2
Placez les filets assaisonnés côté peau vers le haut sur une grille, à découvert, et laissez reposer à température ambiante 15 minutes pour que l'assaisonnement pénètre et que la surface sèche davantage.
Env. 15 minutes
3
Faites chauffer une grande poêle en inox ou en fonte à feu vif. Ajoutez l'huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre, et faites tourner jusqu'à ce que la mousse du beurre retombe et que la matière grasse frémisse. Déposez les filets côté peau, en pressant délicatement chacun avec une spatule pendant 10 secondes pour assurer un contact complet avec la peau. Faites cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que la chair soit opaque sur les deux tiers de son épaisseur, environ 3 à 4 minutes — ne les déplacez pas.
Env. 4 minutes
4
Retournez chaque filet et faites cuire côté chair 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'un thermomètre de cuisine inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C. Transférez sur une assiette chaude, côté peau vers le haut, et couvrez sans serrer de papier aluminium.
Env. 2 minutes
5
Réduisez le feu à moyen et ajoutez les 2 c. à soupe de beurre restantes dans la même poêle. Faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette profonde et dégage une odeur de noisette, environ 2 minutes.
Env. 2 minutes
6
Ajoutez les échalotes et l'ail au beurre noisette et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 2 minutes.
Env. 2 minutes
7
Augmentez le feu à vif et ajoutez les cerises et le thym. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les cerises éclatent et libèrent leur jus tout en gardant leur forme, environ 2 à 3 minutes.
Env. 3 minutes
8
Versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié, environ 1 à 2 minutes, en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle.
Env. 2 minutes
9
Incorporez le vinaigre de xérès et le sucre en poudre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Retirez du feu.
Env. 1 minutes
10
Répartissez généreusement la sauce aux cerises sur les filets de truite reposés, parsemez de persil frais et servez immédiatement.
Env. 1 minutes
