Mouclade de Légumes au Curry et Crème

Préparez tous les légumes : émincez les poireaux, épluchez et coupez les carottes en rondelles, coupez les pommes de terre en cubes, coupez les champignons en quartiers, et émincez le fenouil. Coupez finement les échalotes en dés, hachez l'ail, ciselez le persil, et zestez le citron. Mesurez le vin, le bouillon et la crème. Dans un petit bol, faites infuser le safran dans l'eau tiède pendant 10 minutes. Dans un autre petit bol, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et la crème fraîche jusqu'à consistance lisse ; réservez.

Dans une grande casserole large ou une sauteuse, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez les échalotes et le fenouil et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides mais non colorés.

Ajoutez l'ail, le curry en poudre et le curcuma et faites cuire, en remuant constamment, pendant 90 secondes jusqu'à ce que les épices soient parfumées et commencent à enrober les aromates.

Versez le vin blanc et augmentez le feu à moyen-vif. Laissez mijoter vigoureusement pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié et que l'odeur d'alcool brut se soit dissipée.

Ajoutez le bouillon de légumes, le safran infusé avec son eau de trempage, les carottes et les pommes de terre. Portez à faible ébullition, puis baissez le feu à moyen-doux, couvrez, et laissez mijoter 12 minutes jusqu'à ce que les carottes et les pommes de terre soient juste tendres à la pointe du couteau.

Ajoutez les poireaux et les champignons, couvrez, et faites cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les poireaux soient soyeux et les champignons tendres.

Versez la crème épaisse et assaisonnez de sel et de poivre blanc. Remuez délicatement et laissez la sauce revenir à un léger frémissement à feu doux.

Retirez complètement la casserole du feu. Versez lentement, à la louche, deux grosses cuillerées de la sauce crémeuse chaude dans le mélange de jaunes d'œufs et de crème fraîche, en fouettant constamment pour le tempérer, puis reversez cette liaison dans la casserole, en remuant pour bien mélanger. Ne remettez pas la casserole sur le feu direct — la chaleur résiduelle épaissira la sauce jusqu'à une consistance veloutée sans faire cailler les jaunes.

Incorporez le persil ciselé et le zeste de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez immédiatement dans des bols creux chauds avec des quartiers de citron et une baguette croustillante à côté, garni des feuilles de fenouil réservées.