Foie de Lotte Poêlé aux Figues

Épongez soigneusement les médaillons de foie de lotte avec du papier absorbant. Assaisonnez des deux côtés avec la fleur de sel et le poivre blanc, puis farinez légèrement et uniformément, en secouant l'excédent. Disposez en une seule couche sur une grille posée sur une plaque.

Réfrigérez le foie fariné à découvert pendant 30 minutes pour que la surface sèche davantage et que la farine adhère bien.

Chauffez une grande poêle épaisse ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez le beurre clarifié et, en travaillant par lots pour ne pas surcharger la poêle, saisissez les médaillons de foie pendant 90 secondes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte bien dorée en dessous. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier que le cœur atteint 63°C une fois les deux faces saisies.

Retournez chaque médaillon et saisissez la seconde face pendant 60 à 90 secondes jusqu'à caramélisation égale. Transférez sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium pendant que vous préparez les figues et la sauce.

Réduisez le feu à moyen-vif. Saupoudrez les faces coupées des figues de sucre en poudre et déposez-les côté coupé dans la même poêle. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que le sucre caramélise et que les figues ramollissent sur les bords. Transférez les figues sur l'assiette chaude, à côté du foie.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'échalote émincée et le brin de thym dans la poêle et laissez cuire 1 minute, en remuant, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et parfumée.

Versez le porto blanc ou le Sauternes et déglacez en grattant tous les sucs caramélisés au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié, environ 2 minutes.

Ajoutez le vinaigre balsamique et laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante, légèrement sirupeuse, nappant le dos d'une cuillère.

Retirez la poêle du feu et retirez le brin de thym. Incorporez le beurre doux froid en dés, morceau par morceau, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit émulsionnée et soyeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Disposez deux ou trois médaillons de foie et quatre demi-figues sur chaque assiette chaude. Nappez de sauce balsamique-porto autour, terminez avec une pincée de fleur de sel et du persil haché, et servez immédiatement avec du pain au levain toasté.