Tarte Tropézienne Végane à la Crème de Coco

Mélanger la farine, la levure, 40 g de sucre en poudre et le sel dans le bol d'un robot pâtissier. Ajouter le lait d'avoine tiède, 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, et l'extrait de vanille. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrisseur jusqu'à obtenir une pâte grossière, environ 2 minutes.

Le robot tournant à vitesse moyenne, ajouter le beurre végétal ramolli un cube à la fois, en attendant que chaque morceau soit totalement incorporé avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le beurre ajouté, augmenter à vitesse moyenne-élevée et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique, et se détache nettement des parois du bol.

Façonner la pâte en boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir hermétiquement de film alimentaire, et réfrigérer pendant 12 à 16 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Verser la pâte froide sur une surface légèrement farinée et la presser délicatement en un disque grossier. Transférer dans un moule à gâteau rond de 20 cm tapissé de papier cuisson. Utiliser le bout des doigts pour presser la pâte jusqu'aux bords du moule de façon uniforme.

Couvrir sans serrer d'un torchon propre et laisser lever à température ambiante pendant 2 heures jusqu'à ce que ce soit gonflé et moelleux.

Préchauffer le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante). Fouetter ensemble les 2 cuillères à soupe d'aquafaba et les 10 g de sucre en poudre restants pour faire une dorure, puis badigeonner délicatement la surface de la pâte levée. Parsemer de sucre perlé uniformément sur le dessus.

Cuire sur la grille du milieu pendant 25 à 28 minutes jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée et sonne creux quand on tapote la base.

Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement avant de garnir.

Pendant que la brioche refroidit, ouvrir la crème de coco réfrigérée et prélever uniquement la crème blanche solide dans le bol d'un robot pâtissier, en jetant ou réservant le liquide aqueux. Fouetter la crème de coco à vitesse élevée pendant 3 minutes jusqu'à obtenir des pics souples, puis transférer dans un bol séparé et réfrigérer.

Nettoyer soigneusement le bol du robot pâtissier et ajouter les 120 ml d'aquafaba froide et la crème de tartre. Fouetter à vitesse élevée pendant 6 à 8 minutes jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent leur forme quand on retourne le fouet.

Tamiser le sucre glace sur l'aquafaba fouettée et l'incorporer délicatement à la grande spatule. Ajouter la pâte de vanille et la cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger restante et incorporer à nouveau jusqu'à ce que ce soit juste homogène.

À l'aide d'une grande spatule, incorporer la crème de coco fouettée dans la meringue d'aquafaba en trois fois, en travaillant délicatement pour garder le mélange volumineux. Réfrigérer la crème pendant 30 minutes pour qu'elle raffermisse légèrement.

À l'aide d'un long couteau à dents, fendre la brioche complètement refroidie horizontalement au milieu. Badigeonner légèrement la face coupée de la moitié inférieure avec l'huile de coco fondue. Étaler ou pocher généreusement la crème de coco sur la moitié inférieure en une couche épaisse et uniforme. Replacer la moitié supérieure de la brioche, en pressant très légèrement. Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement, ou réfrigérer jusqu'à 4 heures avant de servir.