Foie de Tofu aux Oignons Lyonnaise

Coupez le tofu égoutté en 4 tranches rectangulaires égales, d'environ 2 cm d'épaisseur. Épongez chaque tranche complètement avec du papier absorbant, puis placez-les en une seule couche dans un récipient adapté au congélateur.

Congelez le tofu pendant au moins 48 heures, puis transférez-le au réfrigérateur et laissez-le décongeler complètement, environ 12 heures. Une fois décongelé, pressez fermement chaque tranche entre du papier absorbant pour extraire le plus de liquide possible — la texture doit être spongieuse et poreuse.

Fouettez ensemble la sauce soja, le miso blanc, le paprika fumé et le poivre noir dans un plat peu profond. Ajoutez les tranches de tofu pressées et retournez-les pour bien les enrober. Réservez à température ambiante pendant que vous préparez les oignons.

Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une large sauteuse à fond épais, à feu moyen-doux, jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez les oignons émincés et le sucre, mélangez pour bien enrober, et laissez cuire sans y toucher pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et devenir translucides.

Remuez les oignons et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux pendant 25 minutes de plus, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et confits de bout en bout — ils doivent sentir sucré et noisette, sans aucune âcreté crue.

Ajoutez l'ail aux oignons et laissez cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Retirez la poêle du feu, ajoutez le Cognac, puis remettez à feu moyen et laissez frémir et réduire pendant 1 minute jusqu'à ce que l'odeur d'alcool se dissipe.

Versez le vin blanc dans la poêle d'oignons et laissez mijoter à feu moyen pendant 4 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Ajoutez le bouillon de légumes et le vinaigre de vin rouge dans la poêle et laissez mijoter 6 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne brillante. Incorporez la cuillère à soupe de beurre restante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud à feu très doux.

Retirez chaque tranche de tofu de sa marinade et farinez légèrement, en secouant l'excédent.

Chauffez l'huile neutre dans une poêle épaisse séparée à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Placez les tranches de tofu farinées dans la poêle et saisissez pendant 4 minutes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte acajou en dessous.

Retournez chaque tranche et saisissez la seconde face pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit également croustillante avec des bords croquants.

Disposez le tofu saisi sur des assiettes chaudes. Nappez généreusement chaque tranche de sauce aux oignons caramélisés, terminez avec une pincée de fleur de sel, et parsemez de persil frais. Servez immédiatement avec une baguette croustillante ou des pommes vapeur.