Aubergines Farcies à la Provençale (Végane)

Coupez les aubergines en deux dans la longueur et entaillez la chair profondément en quadrillage, en coupant jusqu'à 1 cm de la peau.

Coupez finement l'oignon en dés, émincez l'ail et écrasez les tomates à la main.

Hachez les câpres, hachez les olives et hachez finement les feuilles de persil ; déchirez la moitié des feuilles de basilic.

Dans un petit bol, mélangez la chapelure, la levure nutritionnelle et 1 c. à soupe d'huile d'olive ; mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien enrobé et réservez.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C pour un four à chaleur tournante, ou 400°F. Badigeonnez généreusement la chair entaillée de chaque moitié d'aubergine avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonnez avec ½ cuillère à café de sel, puis placez-les côté coupé vers le bas sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites rôtir face coupée vers le bas pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et que la chair soit complètement tendre et ait libéré son liquide.

Sortez du four et laissez refroidir 10 minutes, puis prélevez la chair à l'aide d'une grande cuillère, en laissant une coquille de 1 cm intacte. Hachez grossièrement la chair prélevée et réservez à la fois les coquilles et la chair.

Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre et commence à dorer.

Ajoutez l'ail, les herbes de Provence, le paprika fumé et le piment en flocons dans la poêle. Faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et commence à attacher au fond de la poêle.

Ajoutez les tomates écrasées à la main et la chair d'aubergine hachée. Assaisonnez avec le ½ c. à thé de sel restant et une généreuse quantité de poivre noir, puis faites cuire à feu moyen-vif 12 à 15 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange soit épais et sans liquide résiduel.

Retirez la poêle du feu et incorporez les câpres, les olives, le persil haché et la moitié du basilic déchiré.

Disposez les coquilles d'aubergine en une seule couche dans un plat allant au four. Remplissez généreusement chaque coquille en formant un monticule, puis parsemez le mélange de chapelure uniformément sur le dessus et arrosez avec la c. à soupe d'huile d'olive restante.

Faites cuire à 200°C (chaleur tournante 180°C) pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant et que les coquilles soient complètement tendres lorsqu'on les pique avec un couteau.

Sortez du four, parsemez le basilic frais restant sur le dessus, et laissez reposer 5 minutes avant de servir.