Pot-au-Feu de Poissons au Safran

Réserver les carapaces de gambas. Portionner tous les poissons comme décrit. Préparer tous les légumes — couper en deux l'oignon, couper les carottes, le céleri, les poireaux, les pommes de terre et le fenouil comme indiqué. Écraser l'ail. Attacher le bouquet garni.

Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande marmite à feu moyen-vif. Ajouter les carapaces de gambas réservées et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien roses et sentent le grillé, environ 4 minutes.

Verser l'eau froide et le vin blanc. Ajouter l'oignon coupé en deux, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Porter à ébullition, puis réduire à léger frémissement constant et cuire à découvert pendant 25 minutes.

Passer le fumet à travers un tamis fin dans une large casserole propre ou une sauteuse profonde, en pressant fermement les carapaces. Jeter les solides. Assaisonner le fumet d'1 c. à café de sel.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe du fumet filtré dans un petit bol jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter les filaments de safran et laisser infuser 10 minutes, puis incorporer le safran infusé et son liquide au fumet principal.

Porter le fumet au safran à léger frémissement à feu moyen. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles cèdent tout juste sous la pointe d'un couteau, environ 15 minutes.

Ajouter les carottes, poireaux, céleri et fenouil au fumet frémissant et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres sans s'effondrer, environ 10 minutes.

Assaisonner légèrement les médaillons de lotte de sel. Les nicher dans le fumet frémissant et pocher jusqu'à ce que la température interne atteigne 63°C au thermomètre à viande, environ 6 à 7 minutes. Transférer sur une assiette chaude et couvrir sans serrer de papier aluminium.

Ajouter les portions de saumon peau vers le haut et pocher jusqu'à ce que la température interne atteigne 63°C au thermomètre à viande, environ 4 à 5 minutes. Transférer sur l'assiette chaude et couvrir.

Ajouter les portions de bar peau vers le haut et les gambas. Pocher jusqu'à ce que le bar atteigne 63°C au thermomètre à viande et que les gambas soient opaques et recroquevillées, environ 3 à 4 minutes.

Retirer la marmite du feu. Incorporer le beurre et les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes hors du feu pour donner au bouillon une finition soyeuse. Goûter et rectifier le sel.

Répartir les légumes dans quatre bols profonds et chauds. Disposer une portion de chaque poisson et les gambas dessus. Napper généreusement de bouillon au safran chaud. Garnir des fanes de fenouil réservées. Servir immédiatement avec de la baguette toastée et de la rouille.