36min 4 ppl
Foie Gras de Champignons Poêlé aux Figues
37 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
37 min · 12 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
420 kcalpar personne
Protéines 7g
Glucides 38g
Lipides 26g
À propos de ce plat
D'épaisses tranches de pleurotes du panicaut, salées et pressées toute une nuit pour en extraire l'humidité, sont saisies dans du beurre clarifié au miso à feu vif pour obtenir une croûte acajou et un intérieur soyeux et fondant qui rivalise de richesse avec le foie gras classique — le tout terminé par une gastrique de figues et de Sauternes qui équilibre le sucré et l'acide.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Soja, Sulfites
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- champignons pleurotes royauxenviron 100g chacun, extrémités égalisées et coupés en deux dans la longueur en tranches épaisses4 gros
- figues fraîchescoupées en quartiers6 pièces
- thym frais1 brin
Produits laitiers & œufs
- Beurre clarifiéghee100 g
- Beurre Douxfroid et coupé en dés30 g
Produits secs
- sucre en poudre1 c. à soupe
- Briochetoastées, pour servir8 tranches fines
Épices & assaisonnements
- sel fin de mer1 c. à café
- fleur de selpour la finition1 pincée
- Poivre Noirfraîchement moulu, pour la finition1 pincée
Huiles & condiments
- Sauternesou autre vin blanc liquoreux80 ml
- Vinaigre de Xérès2 c. à soupe
- pâte de miso blanc1 c. à café
Ustensiles
- Grille et plaque pour presser
- Poêle épaisse en fonte ou en inox
Méthode
1
Quadrillez la face coupée de chaque tranche de champignon en croisillons peu profonds, sans dépasser 3 mm de profondeur. Frottez toutes les surfaces uniformément avec le sel fin de mer.
Env. 5 minutes
2
Disposez les tranches de champignon salées en une seule couche sur une grille posée sur une plaque. Placez une seconde plaque par-dessus et lestez-la avec des boîtes de conserve. Réfrigérez pendant 12 à 24 heures pour presser et sécher les champignons.
Env. 3 minutes
3
Sortez les champignons du réfrigérateur et épongez chaque tranche complètement avec du papier absorbant. Fouettez la pâte de miso blanc dans le beurre clarifié jusqu'à dissolution complète et réservez.
Env. 5 minutes
4
Chauffez une grande poêle épaisse en fonte ou en inox à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Ajoutez la moitié du beurre au miso et disposez les tranches de champignon côté coupé vers le bas sans les entasser, en travaillant par lots si nécessaire.
Env. 4 minutes
5
Saisissez sans bouger pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la face coupée soit d'un acajou profond et se détache proprement de la poêle.
Env. 4 minutes
6
Retournez chaque tranche et saisissez la seconde face pendant 2 à 3 minutes jusqu'à coloration égale. Transférez sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium.
Env. 3 minutes
7
Réduisez le feu à moyen et ajoutez le sucre dans la même poêle. Laissez cuire 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le sucre fonde en un caramel ambré pâle.
Env. 2 minutes
8
Ajoutez le vinaigre de xérès en vous écartant — il va crépiter. Remuez pour déglacer pendant 30 secondes jusqu'à ce que l'arôme piquant s'adoucisse.
Env. 1 minute
9
Versez le Sauternes et ajoutez le brin de thym. Laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et nappe le dos d'une cuillère.
Env. 4 minutes
10
Ajoutez les figues en quartiers et laissez cuire 1 à 2 minutes, en retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient juste chaudes et commencent à ramollir sur les bords tout en gardant leur forme.
Env. 2 minutes
11
Retirez le brin de thym. Retirez la poêle du feu et incorporez le beurre froid en dés morceau par morceau, en remuant, jusqu'à ce que la gastrique soit brillante et légèrement épaissie.
Env. 2 minutes
12
Disposez deux tranches de champignon sur chaque assiette chaude, à côté des figues. Nappez de gastrique dessus et autour, terminez avec la fleur de sel et le poivre noir, et servez immédiatement avec de la brioche toastée.
Env. 2 minutes
