Soufflé aux Épinards et Gruyère

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Beurrez généreusement un moule à soufflé de 1,5 litre, puis saupoudrez l'intérieur de Parmesan râpé, en tournant pour enrober uniformément. Réfrigérez le moule pendant que vous préparez la base.

Placez les épinards dans une grande poêle sèche à feu vif et remuez jusqu'à ce qu'ils fondent, environ 2 minutes. Transférez dans une passoire, pressez fermement avec le dos d'une cuillère, puis enveloppez dans un torchon propre et essorez le plus de liquide possible. Hachez finement les épinards et réservez.

Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à fond épais à feu moyen. Ajoutez la farine et remuez constamment à la cuillère en bois pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux prenne une couleur dorée pâle et embaume la noisette.

Retirez la casserole du feu et versez le lait tiède en une seule fois, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez à feu moyen et fouettez continuellement 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la béchamel soit très épaisse et se détache des bords de la casserole.

Retirez du feu. Incorporez les jaunes d'œufs un à un, en les intégrant complètement avant d'ajouter le suivant. Incorporez la moutarde de Dijon, la muscade, le sel, le poivre, 90 g du Gruyère, et tous les épinards hachés. Réservez pour refroidir légèrement.

Dans un grand bol parfaitement propre, fouettez les 5 blancs d'œufs avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils tiennent des pics fermes et brillants — ils ne doivent pas paraître secs ni granuleux.

Incorporez une grosse cuillerée de blancs d'œufs dans la base aux épinards pour l'alléger, en remuant sans retenue.

Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en incorporant délicatement avec une grande spatule en caoutchouc par larges gestes du bas vers le haut, en arrêtant quand il reste encore quelques traces blanches.

Versez le mélange dans le moule à soufflé préparé — il devrait arriver à 2 cm du bord. Parsemez les 30 g de Gruyère restants sur la surface. Passez votre pouce autour du bord intérieur pour créer un petit sillon, qui favorise une montée en chapeau.

Placez le moule sur une plaque et faites cuire dans le tiers inférieur du four pendant 28 à 32 minutes jusqu'à ce que le soufflé ait bien monté au-dessus du bord, soit bien doré dessus, et ne tremble que légèrement en plein centre quand on secoue doucement la grille du four. Servez immédiatement.