Tarte Tatin aux Endives et Roquefort

Parer la base de chaque endive et retirer les feuilles extérieures abîmées. Couper en deux dans le sens de la longueur à travers le trognon pour que les feuilles restent intactes. Émietter le roquefort en gros morceaux et garder au réfrigérateur. Fariner légèrement un plan de travail froid, étaler la pâte feuilletée en un cercle juste plus grand que votre poêle allant au four de 24 cm (environ 27 cm), et la remettre au réfrigérateur sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Préchauffer le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante).

Placer la poêle allant au four à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter le miel et le sucre en poudre. Remuer une fois et cuire sans y toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne un caramel ambré profond — il sentira la noisette et le bouillonnement ralentira.

Ajouter le vinaigre balsamique et le thym au caramel — il va crépiter — puis disposer les demi-endives face coupée vers le bas en une seule couche serrée. Assaisonner de sel et de poivre.

Cuire à feu moyen-doux pendant 12 minutes sans déplacer les endives, jusqu'à ce que les faces coupées soient bien dorées et que le caramel ait réduit en un glaçage épais visible sur les bords.

Retourner soigneusement chaque demi-endive face coupée vers le haut à l'aide de pinces, puis cuire encore 8 minutes jusqu'à ce que les feuilles extérieures soient ramollies et légèrement caramélisées.

Retirer la poêle du feu. Répartir les morceaux de roquefort uniformément entre les demi-endives, en pressant doucement pour qu'ils se nichent dans les interstices.

Poser le disque de pâte refroidi directement sur les endives et le roquefort, en rentrant les bords à l'intérieur du bord de la poêle pour bien enfermer la garniture.

Transférer au four et cuire pendant 25 à 28 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et visiblement gonflée.

Sortir du four et laisser reposer dans la poêle pendant 5 minutes — pas plus, sinon le caramel figera et la tarte collera.

Passer une spatule coudée autour du bord, poser une grande assiette de service fermement sur la poêle, et retourner d'un geste franc. Napper avec le caramel restant dans la poêle. Servir immédiatement avec une salade de frisée légèrement assaisonnée.