117min 4 ppl
Fricassée de Cèpes à la Périgourdine
41 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
41 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
310 kcalpar personne
Protéines 9g
Glucides 22g
Lipides 19g
À propos de ce plat
De gros cèpes entiers, saisis à cru dans une poêle brûlante jusqu'à une belle coloration dorée avant tout ajout de liquide — l'étape que la plupart des cuisiniers amateurs sautent, et celle qui donne à ce classique périgourdin sa profondeur noisette et caramélisée. Un rapide déglaçage au vin blanc décolle tous les sucs, puis un tourbillon de beurre froid transforme le jus de cuisson en une sauce brillante, relevée de citron et parsemée de persillade. Servie sur du pain de campagne grillé, c'est une entrée rustique française entièrement construite autour du champignon sauvage.
Allergies
Produits laitiers, Gluten
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Cèpes frais (porcini)nettoyés, parés et séparés en chapeaux et pieds800 g
- Gousses d'Ailfinement hachées4 gousses
- Persil Plat Fraisfinement haché4 brins
- thym fraiseffeuillé2 brins
- Jus de Citron Frais1 c. à café
Produits laitiers & œufs
- Graisse de canard ou beurre douxutiliser du beurre pour une version végétarienne3 c. à soupe
- Beurre Douxfroid, coupé en petits dés, pour la finition1 c. à soupe
Produits secs
- Pain au levain ou de campagnepour servir4 tranches
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en flocons1 c. à café
- Poivre Noirfraîchement moulu½ c. à café
Huiles & condiments
- Huile d'Olive1 c. à soupe
- vin blanc sec60 ml
Ustensiles
- Poêle à fond épais ou poêle en fonte
- Pinces de cuisine
- Cuillère en bois
Méthode
1
Séparez les chapeaux des pieds des cèpes. Coupez les chapeaux en tranches d'1 cm et hachez finement les pieds, en les gardant séparés. Hachez l'ail et le persil ensemble dans un petit bol pour préparer la persillade, et effeuillez le thym.
Env. 10 minutes
2
Disposez les tranches de chapeaux sur un torchon propre ou du papier absorbant et pressez délicatement pour extraire l'humidité de surface. Laissez sécher à découvert à température ambiante pendant 10 minutes — c'est ce qui leur permettra de saisir plutôt que de cuire à la vapeur.
Env. 10 minutes
3
Faites chauffer une grande poêle à fond épais ou une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Ajoutez l'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou de beurre, puis ajoutez immédiatement les chapeaux de cèpes en une seule couche sans surcharger la poêle — travaillez en deux fournées si nécessaire. Saisissez sans y toucher pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.
Env. 4 minutes
4
Retournez les chapeaux et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes de plus jusqu'à ce que l'autre face soit également colorée. Transférez sur une assiette chaude et répétez avec les chapeaux restants.
Env. 3 minutes
5
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste de la graisse de canard ou du beurre dans la poêle avec les pieds hachés, et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à colorer.
Env. 5 minutes
6
Poussez les pieds sur le côté de la poêle et ajoutez l'ail et le thym dans l'espace dégagé. Faites cuire sans remuer pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé mais pas coloré.
Env. 1 minute
7
Versez le vin blanc et décollez les sucs caramélisés du fond de la poêle. Faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que le vin soit presque complètement réduit.
Env. 2 minutes
8
Remettez les chapeaux saisis dans la poêle, assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre noir, et mélangez délicatement le tout. Faites cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les chapeaux soient bien chauds.
Env. 2 minutes
9
Retirez la poêle du feu. Ajoutez les dés de beurre froid et faites tourner la poêle jusqu'à ce qu'ils fondent en une sauce brillante. Arrosez de jus de citron et parsemez de persillade, en mélangeant une seule fois.
Env. 2 minutes
10
Servez immédiatement sur ou à côté de tranches de pain au levain ou de pain de campagne grillées, en arrosant des jus de cuisson restants.
Env. 2 minutes
