Tourte de Saumon et Légumes Printaniers

Préparez la pâte : mélangez la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez les dés de beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Ajoutez l'œuf battu et 3 cuillères à soupe d'eau glacée, puis mélangez à la fourchette, en ajoutant l'eau une cuillère à la fois jusqu'à ce que la pâte se rassemble tout juste. Divisez en deux disques — l'un légèrement plus grand que l'autre — enveloppez et réfrigérez pendant au moins 1 heure.

Mélangez les morceaux de saumon avec le sel fin, étalez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant et laissez reposer à découvert à température ambiante pendant 30 minutes, puis épongez-les complètement avec du papier absorbant frais.

Pendant ce temps, émincez les poireaux, émincez les échalotes, hachez l'ail, préparez les asperges, et hachez l'estragon et le persil. Zestez et pressez le citron. Mélangez le jaune d'œuf et le lait pour la dorure et réservez.

Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajoutez les échalotes et les poireaux et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et que tout liquide se soit évaporé, environ 12 minutes — les poireaux doivent être soyeux et juste commencer à colorer sur les bords.

Ajoutez l'ail et les asperges dans la poêle et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que les asperges soient vert vif et tout juste tendres, environ 4 minutes.

Retirez la poêle du feu. Incorporez les petits pois, la crème fraîche, la moutarde de Dijon, l'estragon, le persil, le zeste et le jus de citron, et le poivre blanc. Incorporez délicatement les morceaux de saumon séchés, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Étalez la garniture sur un grand plateau et laissez refroidir complètement à température ambiante.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou 400°F, en plaçant une plaque de cuisson épaisse sur la grille du milieu.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le plus grand disque de pâte en un cercle d'environ 30 cm de diamètre. Déposez-le délicatement dans un moule à tarte profond de 22 cm (au moins 5 cm de profondeur), en le pressant contre le fond et les côtés et en laissant l'excédent déborder. Versez la garniture refroidie, en formant un léger monticule au centre.

Étalez le second disque de pâte en un cercle de 24 cm et posez-le sur la garniture. Coupez le débord à 1,5 cm, repliez les bords ensemble et pincez fermement pour sceller. Découpez un trou de vapeur de 1,5 cm au centre et badigeonnez toute la surface de dorure.

Faites glisser la tourte sur la plaque de cuisson préchauffée et enfournez jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture indique 63°C sur un thermomètre à viande inséré par le trou de vapeur, environ 40 minutes — le fond doit sonner creux lorsqu'on le tapote. Laissez reposer la tourte dans le moule pendant 15 minutes avant de trancher et de servir.