Gâteau Saint-Honoré

Préparez la pâte feuilletée rapide : mélangez la farine et le sel dans un bol, ajoutez les dés de beurre congelés, et remuez pour enrober. Du bout des doigts, aplatissez chaque dé de beurre en disque — laissez des traces visibles de beurre partout ; ne sablez pas jusqu'à texture de chapelure. Versez l'eau glacée et rassemblez en une pâte grossière. Sur un plan fariné, étalez en rectangle de 20 × 30 cm, pliez en trois comme une lettre, tournez de 90° et étalez à nouveau. Répétez ce pliage-étalage trois fois au total, puis enveloppez de film. Réfrigérez 30 minutes.

Réhydratez la gélatine pour la crème Chiboust : saupoudrez la gélatine en poudre sur 3 c. à s. d'eau froide dans un petit bol et laissez ramollir 10 minutes.

Préparez la base de crème pâtissière pour la Chiboust : chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce que ce soit fumant. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et la Maïzena dans un bol jusqu'à pâleur. Versez un tiers du lait chaud dans le mélange de jaunes, en fouettant constamment pour tempérer, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que la crème épaississe et que de grosses bulles éclatent en surface — environ 2 minutes. Retirez du feu, pressez la gélatine réhydratée pour la dissoudre dans la crème chaude, et remuez jusqu'à parfaite incorporation. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface.

Laissez la crème pâtissière refroidir à 35°C — elle doit rester fluide mais non chaude — avant d'y incorporer la meringue.

Préparez la meringue italienne : réunissez les 150 g de sucre en poudre et 50 ml d'eau dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen-vif, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C au thermomètre à sucre. Simultanément, commencez à fouetter les blancs d'œufs au batteur sur socle à vitesse moyenne. Une fois le sirop à 121°C, versez-le le long du bord du bol en un filet mince et régulier, le batteur tournant à grande vitesse. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et que le bol soit froid au toucher — environ 5 minutes.

Incorporez la meringue italienne à la crème pâtissière tiède en trois fois, en travaillant rapidement et délicatement à la grande spatule pour préserver le volume. Transférez dans une poche à douille munie d'une grande douille Saint-Honoré (ou d'une douille unie de 1 cm) et réfrigérez.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante. Abaissez la pâte feuilletée rapide reposée sur 5 mm d'épaisseur et découpez un cercle de 22 cm. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, piquez toute la surface à la fourchette en laissant une bordure de 2 cm non piquée, puis pochez un fin cordon de pâte à choux autour de cette bordure. Réservez le fond au réfrigérateur sur la plaque.

Préparez la pâte à choux : réunissez le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole à feu moyen. Portez à pleine ébullition, puis retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Remuez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache proprement des bords de la casserole.

Remettez la casserole à feu doux et faites cuire la pâte à choux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'un fin film sec se forme au fond de la casserole — environ 2 minutes.

Transférez la pâte à choux dans le bol d'un batteur sur socle et battez à vitesse moyenne pendant 1 minute pour libérer la vapeur. Ajoutez les œufs battus progressivement, en cinq fois, en battant bien après chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et retombe de la spatule en un ruban lent et épais — vous n'aurez peut-être pas besoin de tout l'œuf.

Transférez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm. Pochez un seul anneau de choux sur la bordure de la pâte feuilletée, puis pochez 16 petits choux (3 cm de diamètre) sur une seconde plaque chemisée de papier cuisson.

Faites cuire ensemble le fond de pâte et les choux à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et sonnent creux au tapotement, soit environ 25 minutes. N'ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes. Transférez sur une grille et percez la base de chaque petit chou avec une brochette pour laisser échapper la vapeur.

Laissez tous les éléments cuits refroidir complètement à température ambiante avant de garnir ou de tremper — environ 30 minutes. Fouettez la crème fraîche épaisse avec le sucre glace et la vanille en pics fermes pour la finition à la Chiboust.

Remplissez une petite poche à douille du reste de crème Chiboust et pochez dans chaque petit chou refroidi par le trou de la base jusqu'à ce que ce soit ferme au toucher.

Préparez le caramel : réunissez les 200 g de sucre en poudre, 80 ml d'eau et le sirop de glucose dans une casserole épaisse à feu moyen-vif. Faites cuire sans remuer, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le caramel atteigne une couleur ambrée profonde — 175–180°C au thermomètre à sucre.

Retirez immédiatement le caramel du feu et plongez brièvement le fond de la casserole dans un plateau peu profond d'eau froide pendant 5 secondes pour stopper la cuisson. En travaillant vite et avec précaution, trempez le dessus de chaque chou garni dans le caramel et posez côté caramel vers le haut sur un tapis en silicone pour durcir.

Avec une petite cuillère, versez un filet de caramel supplémentaire autour de la base de chaque chou, puis disposez les choux autour de l'anneau de choux du fond de pâte, en pressant délicatement pour que le caramel colle chaque chou en place. Laissez le caramel prendre 5 minutes.

Garnissez le centre du fond de pâte de crème Chiboust, en pochant des rosaces ou des vagues à la douille Saint-Honoré, en travaillant de la bordure vers l'intérieur. Servez dans les 3 heures pour le meilleur contraste de textures entre le caramel croustillant et la crème aérienne.