Gratin de Blettes à la Crème et au Gruyère

Coupez les tiges de blettes en morceaux de 4 cm. Empilez les feuilles de blettes, roulez-les serrées, et coupez-les en rubans de 3 cm. Râpez le Gruyère, hachez l'ail, et émincez les échalotes.

Portez une grande casserole d'eau bien salée à pleine ébullition. Ajoutez les tiges de blettes et blanchissez-les 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres mais encore un peu croquantes, puis sortez-les à l'écumoire et étalez-les sur un torchon propre pour bien les sécher.

Ramenez l'eau à ébullition et blanchissez les feuilles de blettes 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fanées et d'un vert éclatant, puis égouttez, rafraîchissez à l'eau froide, et essorez le plus de liquide possible avec les mains — cette étape est essentielle pour éviter un gratin détrempé.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen et faites revenir les échalotes 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides, en remuant de temps en temps.

Ajoutez l'ail aux échalotes et laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé mais sans coloration.

Ajoutez les tiges et feuilles blanchies dans la poêle, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre blanc, et faites sauter 2 minutes à feu moyen pour chasser toute humidité restante. Retirez du feu.

Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe, puis ajoutez la farine et fouettez constamment pendant 2 minutes pour former un roux blond pâle.

Versez le lait tiède dans le roux en un filet lent et régulier, en fouettant continuellement, et laissez cuire 4 minutes, toujours en fouettant, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la béchamel du feu et incorporez la crème fraîche, la moutarde de Dijon, la muscade et la moitié du Gruyère. Assaisonnez selon le goût de sel et de poivre blanc.

Préchauffez le four à 190°C, ou 170°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 5. Beurrez un plat à gratin ovale de 28 cm ou rectangulaire de 23 x 33 cm.

Incorporez le mélange de blettes dans la béchamel jusqu'à combinaison homogène, puis versez le tout dans le plat préparé et lissez la surface.

Parsemez le reste du Gruyère uniformément sur le dessus et faites cuire 30 minutes jusqu'à ce que la surface bouillonne sur les bords et soit bien dorée avec quelques taches sombres et dentelées.

Laissez reposer le gratin 5 minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise et se découpe proprement.