Galette de Sarrasin Végétalienne Garnie

Fouettez la farine de sarrasin et le sel fin dans un grand saladier. Versez progressivement l'eau froide en fouettant sans cesse pour éliminer les grumeaux, puis incorporez l'huile neutre en fouettant jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse.

Couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures. La pâte foncera et développera un arôme légèrement acidulé et noisette.

Préparez les ingrédients de la garniture : émincez les poireaux et les champignons, hachez l'ail, effeuillez le thym et mesurez les autres composants avant de commencer la cuisson.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les poireaux avec une pincée de sel et laissez cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et commencent à dorer sur les bords.

Augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez les champignons et laissez cuire sans y toucher pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté avant de remuer.

Incorporez l'ail, le thym et le paprika fumé et laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vin blanc ou le cidre et laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé et que la poêle soit presque sèche.

Ajoutez les jeunes pousses d'épinards et remuez pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement fanées.

Retirez la poêle du feu et incorporez la pâte de miso, le jus de citron et la levure maltée jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le poivre noir et la fleur de sel. Réservez.

Incorporez l'eau gazeuse à la pâte reposée pour la détendre jusqu'à obtenir la consistance d'une crème liquide — elle doit napper finement le dos d'une cuillère.

Faites chauffer une crêpière de 26-28 cm ou une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille et s'évapore instantanément. Badigeonnez légèrement d'huile neutre.

Versez une petite louche (environ 80 ml) de pâte au centre de la poêle et inclinez et faites tourner aussitôt pour l'étaler en un rond fin et régulier. Faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les bords soient secs, dentelés et se détachent de la poêle et que le dessous soit bien doré.

Déposez à la cuillère un quart de la garniture au centre de la galette, en laissant une bordure de 6 cm. Repliez les quatre côtés vers l'intérieur pour former un paquet carré avec la garniture visible au centre. Poursuivez la cuisson une minute de plus jusqu'à ce que les bords repliés soient pris et croustillants.

Faites-la glisser sur une assiette chaude et répétez l'opération de versement, garnissage et pliage avec le reste de la pâte et de la garniture pour faire trois autres galettes. Parsemez chacune de persil frais et servez immédiatement.