Gâteau Breton au Beurre

Coupez le beurre en dés. Tamisez la farine dans un bol. Séparez les œufs, en gardant 4 jaunes pour la pâte et 1 jaune pour la dorure. Réservez le jaune supplémentaire, couvert, au réfrigérateur.

Battez le beurre et le sucre en poudre au batteur sur socle muni de la feuille, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit très pâle, mousseux et presque blanc — environ 4 minutes.

Ajoutez les 4 jaunes d'œufs au mélange de beurre un à un, en battant bien après chaque ajout, puis incorporez le rhum et l'extrait de vanille jusqu'à parfaite intégration.

Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez à la vitesse la plus basse juste jusqu'à ce que la pâte se forme et qu'il n'y ait plus de traces sèches — arrêtez dès que c'est homogène ; trop travailler développe le gluten et ruine la mie.

Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez-la en un disque épais, enveloppez-la de film alimentaire, et réfrigérez au moins 2 heures, ou toute la nuit.

Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Beurrez légèrement un moule rond de 22 cm ou un moule à tarte à fond amovible.

Pressez la pâte froide uniformément dans le moule sur environ 2,5 cm d'épaisseur, en lissant le dessus avec le dos d'une cuillère mouillée.

Fouettez le jaune d'œuf réservé avec le lait et badigeonnez généreusement et uniformément la surface du gâteau.

Avec les dents d'une fourchette, tracez un quadrillage ou une spirale traditionnels sur la surface glacée, en pressant légèrement pour que les lignes soient visibles sans transpercer.

Faites cuire sur la grille centrale 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et lustré et que le gâteau soit ferme au toucher au centre — il ne doit pas trembloter.

Sortez du four et laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule sur une grille avant de le démouler ; le couper tiède le ferait s'effriter.