Lieu Jaune Braisé au Cidre

Préchauffez le four à 160°C (140°C en chaleur tournante ou th. 5-6). Séchez les filets de lieu jaune avec du papier absorbant et assaisonnez-les des deux côtés avec le sel marin et le poivre blanc. Émincez les échalotes, l'ail et le poireau. Coupez les champignons en tranches. Mesurez le cidre et le fumet de poisson.

Placez une grande sauteuse allant au four ou une cocotte peu profonde sur feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les échalotes et le poireau et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, environ 8 minutes. Ne les laissez pas colorer.

Ajoutez l'ail et les champignons dans la poêle et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que les champignons rendent leur eau et qu'elle s'évapore, environ 5 minutes.

Versez le cidre et augmentez le feu à moyen-vif. Portez à ébullition vive et laissez cuire à découvert jusqu'à réduction d'un tiers, environ 8 minutes. Ajoutez le fumet de poisson, les brins de thym et les feuilles de laurier.

Nichez les filets de lieu jaune assaisonnés, côté peau vers le bas, dans le liquide de braisage. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des filets. Glissez la poêle dans le four préchauffé.

Faites braiser au four jusqu'à ce que les filets atteignent une température interne de 63°C — vérifiez avec un thermomètre de cuisine après 12 minutes. La chair doit être juste opaque et céder facilement sous une légère pression.

À l'aide d'une large spatule, soulevez délicatement les filets hors de la poêle et transférez-les sur une assiette chaude. Couvrez sans serrer de papier aluminium pour les laisser reposer pendant que vous terminez la sauce.

Retirez le thym et les feuilles de laurier. Placez la poêle sur feu moyen-vif et portez le liquide de braisage à une ébullition vive. Faites cuire jusqu'à réduction de moitié, environ 5 minutes.

Baissez le feu à doux. Incorporez la crème fraîche et la moutarde de Dijon et laissez mijoter doucement, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 3 minutes. Ne faites pas bouillir vigoureusement une fois la crème fraîche ajoutée, sous peine de faire trancher la sauce.

Ajoutez le jus de citron, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Remettez les filets dans la poêle, côté peau vers le haut, nappez-les de sauce, et parsemez de persil haché. Servez immédiatement avec des pommes de terre nouvelles vapeur ou du pain au levain croustillant pour saucer.