Kouign-Amann

Réunissez la farine, la levure et 5 g de sel fin dans un grand bol. Ajoutez l'eau tiède et mélangez jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme, puis renversez sur un plan de travail non fariné et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce que ce soit lisse et légèrement collant mais pas poisseux.

Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez d'un linge humide, et laissez lever à température ambiante 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.

Pendant que la pâte lève, placez les plaques de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et battez au rouleau à pâtisserie pour former un carré grossier de 18 cm. Réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.

Une fois levée, renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la en un carré de 30 cm. Placez le carré de beurre froid au centre à 45 degrés comme un losange, repliez les quatre pans de pâte pour l'enfermer complètement, et pincez fermement les joints pour sceller.

Étalez le paquet en un rectangle de 40 × 20 cm, en gardant le beurre froid et la surface légèrement farinée pour éviter que ça colle. Pliez la pâte en trois comme une lettre (un pli), enveloppez de film alimentaire, et réfrigérez 30 minutes.

Sortez du réfrigérateur, déballez, et saupoudrez 60 g de sucre en poudre et les 3 g de sel fin restants uniformément sur la surface. Étalez à nouveau en un rectangle de 40 × 20 cm, en pressant délicatement le sucre dans la pâte. Repliez en trois à nouveau, enveloppez, et réfrigérez encore 30 minutes.

Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante (220°C conventionnel). Beurrez généreusement un moule rond de 23 cm ou une poêle en fonte et parsemez 60 g de sucre en poudre sur le fond.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un cercle grossier légèrement plus grand que votre moule, environ 25 cm de diamètre. Saupoudrez les 55 g de sucre en poudre restants uniformément sur la surface de la pâte.

Pliez délicatement la pâte en deux, puis à nouveau en deux pour former un quart de cercle grossier, soulevez-la dans le moule préparé, et dépliez-la pour remplir le moule, en repliant l'excédent en dessous. Parsemez de sel de mer en flocons. Laissez à découvert à température ambiante 20 minutes pour gonfler légèrement.

Faites cuire sur l'étagère du milieu 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit brun acajou profond et que le caramel bouillonne visiblement sur les bords et forme des flaques en surface.

Sortez du four et laissez reposer dans le moule exactement 5 minutes — pas plus — puis démoulez immédiatement sur une grille posée sur une plaque de cuisson. S'il reste du caramel dans le moule, versez-le par-dessus tant qu'il est encore liquide. Laissez refroidir au moins 20 minutes avant de couper ; la croûte caramélisée doit prendre pour obtenir la couche croustillante caractéristique.