Galette Bretonne aux Pommes et Caramel au Beurre Salé

Mélangez la farine de sarrasin, la farine ordinaire, 80 g de sucre en poudre et 3 g de sel fin de mer dans un grand bol. Incorporez les 120 g de beurre froid coupé en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un petit pois. Ajoutez l'œuf battu et mélangez jusqu'à ce que la pâte se rassemble tout juste — ne la travaillez pas trop.

Formez la pâte en disque plat, enveloppez-la dans un tissu ciré ou du film alimentaire, et réfrigérez pendant au moins 8 heures, idéalement toute une nuit.

Mélangez les pommes tranchées avec 1 c. à soupe de sucre en poudre, le jus de citron et l'extrait de vanille ; réservez pendant que vous préparez le caramel.

Préparez le caramel à sec : répartissez les 150 g de sucre en poudre en une couche uniforme dans une casserole à fond épais à feu moyen. Faites cuire sans remuer jusqu'à ce que les bords commencent à fondre, puis faites tourner doucement la casserole jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et ait pris une couleur ambre profonde — la couleur du miel foncé — environ 8 à 10 minutes. Surveillez attentivement ; il passera rapidement de blond à brûlé.

Retirez la casserole du feu et versez avec précaution la crème fraîche épaisse tiédie en un filet lent et régulier, en fouettant constamment — le mélange va bouillonner vigoureusement. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse.

Ajoutez les dés de 60 g de beurre salé un par un, en fouettant bien chacun avant d'ajouter le suivant. Incorporez 1 c. à café de fleur de sel et la crème fraîche, puis versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.

Faites fondre les 20 g de beurre restants dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les tranches de pommes en une seule couche et faites cuire sans y toucher jusqu'à ce qu'elles soient dorées en dessous, environ 3 à 4 minutes.

Retournez les tranches de pommes et faites cuire l'autre face jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais gardent leur forme, environ 2 à 3 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement.

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante (210 °C traditionnel). Sortez la pâte reposée du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante pendant 10 minutes.

Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un cercle grossier d'environ 30 cm de diamètre et 4 mm d'épaisseur. Transférez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Étalez les trois quarts du caramel au beurre salé refroidi sur la pâte, en laissant un bord de 3 cm dégagé tout autour. Disposez les tranches de pommes cuites sur le caramel en cercles concentriques qui se chevauchent.

Repliez le bord de la pâte vers le haut et par-dessus le bord de la garniture, en formant des plis au fur et à mesure pour créer un rebord rustique. Mélangez le jaune d'œuf avec le lait et badigeonnez généreusement le bord replié.

Faites cuire 28 à 32 minutes jusqu'à ce que le bord soit bien doré et que la base de la pâte sonne creux lorsqu'on la tapote en dessous.

Sortez du four, arrosez le reste de caramel sur les pommes pendant qu'ils sont encore tièdes, et terminez avec une pincée de fleur de sel. Laissez reposer 10 minutes avant de découper et de servir.