55min 4 ppl
Champignons à l'Armoricaine
55 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
55 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
320 kcalpar personne
Protéines 7g
Glucides 14g
Lipides 22g
À propos de ce plat
Inspirée de la célèbre préparation bretonne aux crustacés, cette version végétarienne développe une sauce tomate au safran et à l'estragon profondément savoureuse - flamber le cognac directement dans la poêle est le geste qui transforme un simple braisé en quelque chose de vraiment complexe. Pleurotes du panicaut et portobello, saisis fort en amont, remplacent le homard avec un réel aplomb.
Allergies
Produits laitiers, Céleri, Sulfites, Moutarde
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Champignons variés (pleurote du panicaut, de Paris bruns, portobello)déchirés ou coupés en tranches épaisses700 g
- Échalotefinement coupée en dés1 moyenne
- Ailfinement émincé4 gousses
- Bulbe de fenouilfinement coupé en dés1 petit bulbe
- Estragon fraisfeuilles effeuillées, tiges réservées séparément1 petit bouquet
- Persil plat fraisfinement ciselé1 petit bouquet
- Citronzeste et jus1
Produits laitiers & œufs
- Beurre doux2 c. à s.
- Crème entière150 ml
Conserves & bocaux
- Concentré de tomate1 c. à c.
- Tomates pelées entières en conserveécrasées à la main400 g
Épices & assaisonnements
- Filaments de safran1 pincée
- Poivre de Cayenne1 c. à c.
- Sel fin de merplus au goût1 c. à c.
- Poivre noirfraîchement moulu0,5 c. à c.
Huiles & condiments
- Huile d'olive2 c. à s.
- Cognac ou Armagnac60 ml
- Vin blanc sec150 ml
- moutarde de Dijon1 c. à c.
Ustensiles
- Large sauteuse
- Torchon de cuisine
- Petit bol
Méthode
1
Faites infuser les filaments de safran dans 2 c. à s. d'eau tiède et réservez. Coupez finement en dés l'échalote et le fenouil, émincez l'ail, séparez les feuilles d'estragon des tiges, et déchirez ou coupez en tranches épaisses les champignons. Écrasez les tomates en conserve à la main dans un bol.
Env. 10 minutes
2
Disposez les champignons en une seule couche sur un torchon propre et laissez à découvert 15 minutes pour que leur surface s'assèche - cela garantit une saisie franche plutôt qu'une cuisson à la vapeur.
Env. 15 minutes
3
Faites chauffer une large sauteuse ou une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez l'huile d'olive, puis disposez les champignons en une seule couche sans les entasser. Saisissez sans y toucher 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés d'un côté, puis transférez-les sur une assiette et assaisonnez de sel et de poivre.
Env. 5 minutes
4
Baissez à feu moyen et ajoutez le beurre dans la même poêle. Ajoutez l'échalote et le fenouil et faites cuire, en remuant de temps en temps, 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et commencent à dorer sur les bords.
Env. 7 minutes
5
Ajoutez l'ail, le Cayenne et le concentré de tomate et remuez sans arrêt 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et embaume.
Env. 2 minutes
6
Retirez la poêle du feu. Versez le cognac, remettez sur feu vif et inclinez la poêle pour l'enflammer - ou utilisez une longue allumette. Laissez les flammes s'éteindre naturellement, environ 30 à 45 secondes, en secouant doucement la poêle.
Env. 1 minutes
7
Versez le vin blanc et portez à ébullition vive. Faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à réduction de moitié, en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle.
Env. 5 minutes
8
Ajoutez les tomates écrasées, le safran et son eau de trempage, ainsi que les tiges d'estragon. Mélangez bien et laissez mijoter à feu moyen-doux 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et soit devenue bien rouge.
Env. 11 minutes
9
Incorporez la crème épaisse et la moutarde de Dijon. Remettez les champignons saisis dans la poêle et laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et enrobés de sauce.
Env. 4 minutes
10
Retirez les tiges d'estragon. Hors du feu, incorporez le zeste et un filet de jus de citron, les feuilles d'estragon et le persil ciselé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis servez immédiatement avec du pain de campagne croustillant ou du riz blanc vapeur.
Env. 2 minutes
