Gâteau Breton Sablé au Caramel Beurre Salé

Préparez la garniture caramel : étalez les 120 g de sucre en poudre en une couche uniforme dans une casserole épaisse à fond clair — ne remuez pas. Placez une feuille de papier cuisson sur une surface résistante à la chaleur à proximité.

Faites cuire le sucre à feu moyen jusqu'à ce que les bords commencent à fondre et à devenir ambrés, puis faites tourner doucement la casserole — sans jamais remuer — jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et que le caramel ait une couleur acajou profonde (175–180°C au thermomètre à sucre).

Retirez la casserole du feu et versez immédiatement la crème fraîche épaisse réchauffée en un mince filet, en fouettant constamment — le mélange bouillonnera violemment. Incorporez les dés de beurre salé un à un jusqu'à parfaite intégration, puis ajoutez la crème fraîche et ½ c. à c. de fleur de sel.

Versez le caramel sur le papier cuisson préparé, étalez-le en un disque grossier de 18 cm et laissez refroidir complètement à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être manipulé mais encore souple, environ 1 heure.

Graissez au beurre un moule rond de 20 cm (ou quatre cercles à tarte individuels de 10 cm) et chemisez le fond de papier cuisson.

Battez les 150 g de beurre doux ramolli et les 100 g de sucre en poudre à la cuillère en bois ou au batteur sur socle à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux, environ 3 minutes.

Incorporez 2 des jaunes d'œufs et l'extrait de vanille jusqu'à parfaite intégration, puis tamisez les deux farines et 1 c. à c. de fleur de sel et mélangez pour former une pâte souple et homogène.

Divisez la pâte en deux portions égales. Pressez une portion uniformément dans le fond du moule préparé sur une épaisseur uniforme d'environ 8 mm.

Posez le disque de caramel pris sur le fond de pâte, en laissant une bordure de 1 cm dégagée tout autour.

Étalez le reste de la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un disque assorti, puis posez-le délicatement sur le caramel et pressez fermement les bords pour bien sceller.

Battez le troisième jaune d'œuf réservé avec 1 c. à c. d'eau froide et badigeonnez uniformément la surface. Réfrigérez le moule, à découvert, pendant 30 minutes.

Avec une fourchette, tracez un quadrillage classique sur la surface refroidie, puis parsemez d'une dernière pincée de fleur de sel.

Faites cuire dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante (190°C conventionnel) pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la surface soit d'un brun doré uniforme et profond et que les bords se soient légèrement détachés du moule.

Laissez refroidir dans le moule 15 minutes, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir au moins 1 heure avant de trancher — le caramel doit prendre sinon il coulera.