74min 4 ppl
Tofu à l'Armoricaine
61 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
61 min · 10 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
320 kcalpar personne
Protéines 22g
Glucides 18g
Lipides 14g
À propos de ce plat
Le tofu ferme est pressé et saisi à la poêle jusqu'à obtenir une croûte acajou profonde avant d'être braisé dans une sauce bretonne classique aux tomates, au vin blanc, au cognac et à l'estragon — l'alcool flambé étant l'étape unique qui élève cette adaptation végétale à une véritable profondeur bistrot.
Allergies
Soja, Sulfites
Régimes
Végétarien, Végétalien
Ingrédients
Produits frais
- Oignonfinement coupé en dés1 moyen
- Échalotesfinement coupées en dés4 entières
- Gousses d'Ailhachées4 gousses
- Estragon Fraisfeuilles effeuillées et grossièrement hachées, tiges réservées2 brins
- Persil Plat Fraisfinement hachées, pour servir1 c. à soupe
Protéines végétales
- Tofu Extra-Fermeégoutté et pressé800 g
Conserves & bocaux
- Tomates Pelées Entières en Conserveécrasées à la main400 g
- Concentré de Tomates1 c. à soupe
- Bouillon de Légumes200 ml
Produits secs
- sucre en poudre1 c. à café
Épices & assaisonnements
- Paprika doux1 c. à café
- poivre de Cayenne0,5 c. à café
- Feuille de Laurier1 entière
- sel fin de merplus selon le goût1 c. à café
- Poivre Noirfraîchement moulu0,5 c. à café
Huiles & condiments
- Huile d'Olive3 c. à soupe
- Cognacvérifiez qu'il est adapté aux vegans60 ml
- vin blanc seccomme le Muscadet200 ml
Ustensiles
- Poêle en Fonte
- Longue Allumette ou Briquet
Méthode
1
Coupez le tofu pressé en rectangles de 6 cm × 3 cm × 2 cm. Séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant. Coupez finement l'oignon et les échalotes en dés ; hachez l'ail ; écrasez et déchirez les tomates à la main ; effeuillez et hachez les feuilles d'estragon, en réservant les tiges nues.
Env. 9 minutes
2
Enveloppez le tofu coupé sans serrer dans un torchon propre, posez une planche lestée dessus, et pressez pendant 20 minutes pour expulser l'humidité résiduelle — cette étape est sans surveillance.
Env. 2 minutes
3
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse large à fond épais ou une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite et commence tout juste à fumer. Saisissez les morceaux de tofu en une seule couche, sans les déplacer, pendant 4 minutes de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte brun doré profonde. Retirez et réservez.
Env. 8 minutes
4
Réduisez le feu à moyen et ajoutez la dernière c. à soupe d'huile d'olive dans la même poêle. Faites cuire l'oignon et les échalotes, en remuant fréquemment, pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à dorer sur les bords.
Env. 8 minutes
5
Ajoutez l'ail, le paprika et le cayenne et faites cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Env. 1 minute
6
Retirez la poêle du feu. Versez le cognac, remettez sur le feu, et inclinez délicatement la poêle pour flamber, ou utilisez une longue allumette pour l'enflammer. Laissez les flammes s'éteindre complètement, environ 30 secondes.
Env. 2 minutes
7
Versez le vin blanc et augmentez le feu à moyen-vif. Faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à réduction de moitié, en raclant les sucs caramélisés au fond de la poêle.
Env. 5 minutes
8
Ajoutez les tomates écrasées, la purée de tomate, le bouillon de légumes, le sucre, les tiges d'estragon, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Remuez pour combiner et portez à petit frémissement.
Env. 3 minutes
9
Nichez le tofu saisi dans la sauce, couvrez partiellement la poêle, et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
Env. 20 minutes
10
Jetez les tiges d'estragon et la feuille de laurier. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Incorporez les feuilles d'estragon hachées, parsemez de persil plat, et servez immédiatement avec du riz vapeur ou du pain au levain croustillant.
Env. 3 minutes
