Gratin de Fruits de Mer

Coupez et émincez tous les légumes comme indiqué. Mélangez la chapelure avec l'huile d'olive et la moitié du Gruyère dans un petit bol et réservez. Faites infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède pendant 10 minutes.

Mélangez le vin blanc, le fumet de poisson, les carapaces de crevettes réservées, la feuille de laurier et le thym dans une grande casserole à feu moyen-vif et amenez à frémissement. Faites cuire 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit parfumé et légèrement réduit.

Filtrez le fond de cuisson à travers une passoire fine, jetez les solides et remettez le liquide dans la casserole à feu moyen. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes — jetez celles qui restent fermées. Retirez les moules à l'écumoire, décoquillez-les et réservez, en gardant le fond de cuisson.

Réduisez le feu à léger frémissement et pochez les morceaux de poisson dans le fond de cuisson pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste opaques et atteignent une température interne d'au moins 63°C, vérifiée au thermomètre de cuisine — ils doivent s'effeuiller sous une légère pression. Retirez à l'écumoire et réservez.

Ajoutez les crevettes dans le même fond de cuisson et pochez 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient roses et tout juste cuites, atteignant une température interne de 63°C vérifiée au thermomètre de cuisine. Retirez et réservez.

Ajoutez les noix de Saint-Jacques dans le fond de cuisson et pochez 90 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient tout juste fermes et opaques sur les bords, atteignant 63°C à cœur, vérifié au thermomètre de cuisine. Retirez et réservez. Conservez tout le fond de cuisson — il vous en faut environ 400 ml ; réduisez ou complétez avec du fumet de poisson supplémentaire au besoin.

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon, les échalotes et le poireau et faites cuire, en remuant, 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et translucides mais sans coloration, puis ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez la farine et remuez constamment pendant 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue — le roux doit dégager une légère odeur de noisette.

Ajoutez le fond de cuisson réservé en un filet lent et régulier, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux, puis incorporez au fouet la crème épaisse et le safran infusé avec son eau de trempage.

Laissez mijoter la sauce à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour bien napper le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et le zeste de citron, puis incorporez le reste du Gruyère, le persil et la ciboulette.

Préchauffez votre gril à la puissance maximale. Incorporez délicatement tous les fruits de mer dans la sauce, en veillant à ne pas défaire le poisson, puis répartissez le mélange également dans quatre plats à gratin individuels ou un grand plat.

Répartissez le mélange de chapelure et de fromage uniformément sur le dessus de chaque plat, puis râpez le Parmesan par-dessus.

Placez sous le gril 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée et bouillonne vigoureusement sur les bords. Servez immédiatement avec des quartiers de citron.