Gâteau Opéra Végane au Beurre de Coco

Chemisez deux plaques de 20 × 30 cm de papier cuisson. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Dans un grand bol, fouettez la farine d'amande, le sucre glace, les 60 premiers ml d'aquafaba et la farine ordinaire jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Incorporez l'huile de coco fondue.

Dans un autre bol propre, battez les seconds 120 ml d'aquafaba avec la crème de tartre au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu'à formation de pics souples. Ajoutez progressivement le sucre en poudre, une cuillère à soupe à la fois, en battant jusqu'à des pics fermes et brillants.

Incorporez un tiers de la meringue à l'aquafaba dans la pâte aux amandes pour la détendre, puis incorporez délicatement le reste de la meringue en deux fois jusqu'à ce que ce soit juste homogène sans traces blanches. Répartissez la pâte uniformément entre les deux plaques chemisées et étalez en couches fines et uniformes d'environ 5 mm d'épaisseur.

Faites cuire les deux plaques 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le joconde soit légèrement doré, reprenne sa forme sous une légère pression et se détache tout juste des bords. Retirez et laissez refroidir complètement sur les plaques.

Préparez le sirop d'espresso : mélangez l'espresso chaud et le sucre en poudre jusqu'à dissolution complète du sucre. Réservez pour refroidir.

Préparez la crème au beurre de coco : battez le beurre de coco ramolli et le sucre glace à vitesse moyenne pendant 3 minutes jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux. Ajoutez l'espresso refroidi, l'extrait de vanille et le sel, en battant encore 2 minutes jusqu'à consistance lisse et tartinable. Réfrigérez 15 minutes pour raffermir légèrement.

Préparez la ganache au chocolat noir : placez le chocolat haché et l'huile de coco dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez la crème de coco dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à frémir sur les bords, puis versez sur le chocolat. Laissez reposer 2 minutes, puis remuez du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et brillant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à consistance tartinable mais non liquide.

Préparez le glaçage au chocolat : répétez le même procédé — versez la crème de coco chaude frémissante sur le chocolat haché et l'huile de coco, laissez reposer 2 minutes, puis remuez jusqu'à lisser. Réservez à température ambiante ; il doit être coulant mais assez épais pour napper.

Assemblez le gâteau : coupez chaque feuille de joconde en deux rectangles égaux d'environ 20 × 15 cm, soit quatre couches au total. Placez la première couche sur une planche plate chemisée de papier cuisson. Badigeonnez généreusement de sirop d'espresso. Étalez une couche uniforme de crème au beurre de coco (environ 4 à 5 mm d'épaisseur) sur la surface.

Placez la deuxième couche de joconde dessus, pressez délicatement et badigeonnez de sirop d'espresso. Étalez une couche uniforme de ganache au chocolat noir sur la surface.

Placez la troisième couche de joconde dessus, pressez délicatement, badigeonnez de sirop d'espresso, et étalez une autre couche de crème au beurre de coco.

Placez la quatrième et dernière couche de joconde dessus, pressez délicatement et badigeonnez de sirop d'espresso. Réfrigérez le gâteau assemblé à découvert pendant 30 minutes jusqu'à ce que les couches soient prises et fermes.

Versez le glaçage au chocolat sur le dessus du gâteau refroidi et utilisez une spatule en un mouvement fluide et assuré pour l'étaler en une couche parfaitement plane et brillante comme un miroir. Réfrigérez à découvert encore 60 minutes jusqu'à ce que le glaçage soit complètement pris.

Coupez les quatre côtés du gâteau avec un couteau bien aiguisé chauffé à l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour révéler des couches nettes et bien définies. Découpez en portions et servez à température ambiante fraîche.