Saumon Orloff aux Épinards et Champignons

Séchez le filet de saumon avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez le saumon transversalement en 8 tranches égales, en coupant jusqu'à mais pas complètement à travers la peau afin que le filet reste articulé et intact. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre entre les entailles et sur la surface. Hachez les échalotes, l'ail, et les champignons. Effeuillez le thym. Râpez tous les fromages.

Préparez la duxelles : faites fondre 30 g de beurre avec l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que ce soit mousseux. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides — environ 3 minutes.

Ajoutez l'ail et le thym à la poêle et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que ce soit parfumé — environ 1 minute.

Ajoutez les champignons à la poêle, assaisonnez bien, et faites cuire à feu vif, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que le mélange soit sec et commence à dorer — environ 10 à 12 minutes. Ajoutez le vin blanc et faites cuire jusqu'à absorption complète — environ 2 minutes. Assaisonnez avec ¼ c. à café de muscade, goûtez, et ajustez le sel. Transférez dans un bol et laissez refroidir complètement.

Dans la même poêle, faites fondre les 30 g de beurre restants à feu moyen. Ajoutez les épinards par lots et faites cuire, en les retournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste fondus — environ 2 minutes. Assaisonnez avec le ¼ c. à café de muscade restant, le sel, et le poivre. Égouttez dans une passoire, en pressant fermement pour retirer tout le liquide, puis hachez grossièrement. Combinez les épinards avec la duxelles refroidie et mélangez bien.

Préparez la sauce Mornay : faites fondre 40 g de beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez la farine et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux sente le biscuit mais n'ait pas coloré.

Ajoutez le lait tiède au roux en un filet lent et régulier, en fouettant constamment, et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère — environ 5 minutes. Retirez du feu.

Incorporez le gruyère, le parmesan, la moutarde de Dijon, et le jaune d'œuf dans la sauce chaude jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu et que la sauce soit lisse. Assaisonnez de sel, de poivre blanc, et de muscade. Pressez une feuille de film alimentaire directement sur la surface et réservez.

Préchauffez le four à 190°C, ou 170°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 5. Beurrez légèrement un plat à gratin juste assez grand pour accueillir le saumon sans trop d'espace.

Ouvrez chaque entaille du saumon et déposez une couche uniforme du mélange de champignons et d'épinards entre chaque deux tranches, en pressant doucement pour faire adhérer. Reformez le filet à sa forme d'origine et transférez côté peau vers le bas dans le plat préparé.

Versez et étalez généreusement la sauce Mornay sur et autour du saumon, en le couvrant complètement. Parsemez le gruyère et le parmesan de finition uniformément sur le dessus et parsemez des petits cubes de beurre.

Faites cuire à 190°C jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant et que le saumon indique une température interne de 63°C sur un thermomètre à viande inséré dans la tranche la plus épaisse — environ 20 à 22 minutes. Si le dessus a besoin de plus de couleur, placez sous un gril chaud pendant 2 à 3 minutes.

Laissez reposer le plat 5 minutes avant de servir. Nappez chaque portion de la sauce autour du poisson et servez avec des pommes de terre nouvelles vapeur et une salade verte croquante.