Tourte de Champignons et Lentilles Végane

Faites tremper les cèpes séchés dans 250 ml d'eau bouillante pendant 20 minutes, puis égouttez-les et hachez-les grossièrement ; filtrez et réservez le liquide de trempage. Rincez les lentilles du Puy et mélangez-les avec 750 ml d'eau froide et la feuille de laurier dans une casserole. Émincez l'oignon, le céleri et la carotte, et hachez l'ail.

Préparez la pâte : mélangez la farine et ½ c. à café de sel dans un grand bol, ajoutez le beurre végane froid coupé en dés, et aplatissez les morceaux en flocons du bout des doigts, en laissant des morceaux visibles de la taille d'un pois. Ajoutez l'eau glacée en filet et rassemblez la pâte avec un coupe-pâte — elle doit paraître grossière. Formez un rectangle, enveloppez et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.

Portez la casserole de lentilles à ébullition, puis réduisez à petit frémissement et laissez cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non écrasées. Égouttez, jetez la feuille de laurier et réservez.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte avec une pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, 12 à 15 minutes jusqu'à coloration bien dorée.

Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il embaume.

Augmentez le feu à vif, ajoutez les champignons de Paris et les cèpes réservés, et laissez cuire sans remuer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté avant de les retourner.

Versez le cognac et laissez cuire 1 minute, en grattant les sucs du fond de la poêle, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.

Incorporez la purée de tomates, la sauce soja, le thym, le romarin, le paprika fumé et la muscade et laissez cuire 1 minute.

Saupoudrez les 2 cuillères à soupe de farine, mélangez pour bien enrober, puis versez le liquide de trempage des cèpes réservé et 100 ml de lait d'avoine. Faites cuire, en remuant, 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Incorporez délicatement les lentilles cuites au mélange de champignons et étalez-le sur un plateau pour qu'il refroidisse complètement à température ambiante.

Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante (220°C conventionnel). Divisez la pâte refroidie en deux portions — environ 60 % pour le fond, 40 % pour le couvercle. Étalez la plus grande en un disque ou un ovale d'environ 3 mm d'épaisseur et foncez-en un moule à tarte de 22 cm ou une poêle en fonte, en laissant un débord de 2 cm.

Versez la garniture refroidie dans le fond de tarte et tassez-la uniformément. Étalez le morceau de pâte restant à la même épaisseur, posez-le sur la garniture, pincez fermement les bords ensemble, et découpez trois cheminées de 2 cm dans le couvercle. Badigeonnez la surface avec le lait d'avoine restant.

Enfournez sur une plaque préchauffée dans le tiers inférieur du four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante au toucher sur la base. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher.