Paupiettes d'Aubergine aux Champignons et Fromage

Disposez les tranches d'aubergine en une seule couche sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Saupoudrez uniformément les deux côtés de sel fin.

Laissez les aubergines salées dégorger pendant 30 minutes, puis épongez chaque tranche complètement avec du papier absorbant.

Faites chauffer une poêle grill à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Badigeonnez légèrement chaque tranche d'aubergine d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites griller par fournées 2 minutes de chaque côté jusqu'à l'apparition de marques bien grillées et que les tranches soient parfaitement souples. Transférez sur une assiette et réservez.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse large à feu moyen-vif. Ajoutez les échalotes et laissez cuire 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.

Ajoutez l'ail et le thym dans la poêle et laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez les champignons en dés en une seule couche et laissez cuire sans remuer pendant 4 minutes jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée et que les bords soient dorés. Ajoutez le vin blanc et laissez cuire 1 minute jusqu'à évaporation complète. Salez et poivrez, puis transférez le mélange dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.

Une fois refroidi, incorporez la ricotta, 50 g de gruyère, le parmesan, le jaune d'œuf, le persil et la muscade au mélange de champignons jusqu'à complète homogénéité.

Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon en dés et laissez cuire 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords.

Ajoutez la purée de tomate et le sucre à l'oignon et remuez pendant 1 minute. Ajoutez les tomates San Marzano concassées, salez, poivrez, et laissez mijoter à découvert 12 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et plus du tout aqueuse. Incorporez le basilic déchiré et retirez du feu.

Préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante (210°C traditionnel). Étalez les deux tiers de la sauce tomate au fond d'un plat de 30 cm. Posez chaque lanière d'aubergine à plat et déposez 1 à 2 cuillères à soupe bombées de garniture aux champignons à l'extrémité la plus large. Roulez fermement la lanière autour de la garniture et placez-la couture vers le bas dans la sauce. Répétez avec toutes les lanières.

Nappez les paupiettes du reste de sauce tomate et parsemez les 30 g de gruyère réservés uniformément sur le dessus. Faites cuire 20 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le gruyère soit doré et cloqué. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.