Soufflé au Saumon et Épinards

Beurrez généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé de 1,5 litre, en badigeonnant vers le haut du fond vers le bord. Ajoutez le Parmesan râpé et faites tourner pour enrober tout l'intérieur ; tapotez l'excédent. Réfrigérez le moule préparé jusqu'à utilisation. Séparez les œufs, en mettant les 6 blancs dans un grand bol parfaitement propre et les 4 jaunes dans un bol à part. Râpez le Gruyère. Hachez l'échalote et l'ail. Faites tiédir le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il fume légèrement.

Placez le saumon dans une poêle peu profonde, couvrez d'eau froide, ajoutez une pincée de sel, et portez à peine frémissant à feu moyen-doux. Pochez 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le saumon s'effeuille tout juste sous la pression et atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande — le minimum sûr pour le poisson. Retirez, égouttez, et effeuillez en petits morceaux, en jetant toute chair grise.

Placez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez les épinards avec juste l'eau qui adhère aux feuilles. Faites cuire, en remuant fréquemment, 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus et vert vif. Transférez sur un torchon propre et pressez fermement jusqu'à ce que ce soit complètement sec. Hachez grossièrement et réservez.

Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail et faites cuire, en remuant, 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais non colorés.

Ajoutez la farine dans la casserole et remuez constamment à la cuillère en bois pendant 1 minute pour cuire le goût de farine crue, formant un roux pâle.

Ajoutez le vin blanc et remuez vigoureusement pendant 30 secondes jusqu'à absorption. Ajoutez progressivement le lait tiède, une louche à la fois, en fouettant constamment jusqu'à ce que la béchamel soit épaisse, lisse, et se détache des bords de la casserole — environ 3 à 4 minutes.

Retirez du feu. Incorporez la moutarde de Dijon, la muscade, le sel, le poivre blanc et le Gruyère râpé dans la béchamel chaude jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Battez les 4 jaunes d'œufs un à un, en incorporant complètement avant d'ajouter le suivant. Incorporez le saumon effeuillé et les épinards hachés. Laissez le mélange refroidir 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède au toucher.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Placez une plaque sur la grille centrale pour la chauffer.

Fouettez les 6 blancs d'œufs avec une pincée de sel à l'aide d'un batteur sur socle ou à main à vitesse moyenne jusqu'à ce que ce soit mousseux, puis augmentez à grande vitesse et battez jusqu'à formation de pics fermes et brillants qui tiennent leur forme sans s'affaisser — ne battez pas trop jusqu'à des pics secs.

Incorporez une grosse cuillerée de blancs battus dans la base au saumon à l'aide d'une spatule pour l'alléger.

Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en incorporant avec des gestes amples et assurés du fond du bol vers le haut, en tournant au fur et à mesure — arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces blanches.

Versez immédiatement le mélange dans le moule à soufflé refroidi préparé ; il doit remplir jusqu'à 1 cm du bord. Passez votre pouce autour du bord intérieur pour créer un petit sillon, qui favorise une montée régulière en chapeau.

Placez le moule sur la plaque préchauffée et faites cuire 28 à 30 minutes jusqu'à ce que le soufflé ait monté de 4 à 5 cm au-dessus du bord, que la couronne soit bien dorée, et que le moule ne tremble que très légèrement quand on le secoue — l'intérieur doit rester juste pris et crémeux. N'ouvrez pas la porte du four pendant les 25 premières minutes. Servez immédiatement.