Fricassée de Crevettes à l'Estragon

Décortiquez et déveinez les crevettes, en réservant toutes les carapaces et têtes. Séchez les crevettes décortiquées avec du papier absorbant. Hachez les échalotes et l'ail. Effeuillez l'estragon en séparant les feuilles des tiges. Mesurez tous les ingrédients restants.

Faites chauffer 1 c. à soupe de beurre et l'huile d'olive dans une large casserole à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse et que la mousse retombe. Ajoutez les carapaces et têtes réservées et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles deviennent orange foncé et sentent le grillé, environ 4 à 5 minutes.

Ajoutez le concentré de tomate aux carapaces et remuez constamment pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et enrobe les carapaces.

Versez le vin blanc et les tiges d'estragon, en décollant les sucs. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à réduction de moitié, environ 6 minutes. Filtrez à travers une passoire fine, en pressant fermement les carapaces pour extraire tout le liquide ; jetez les solides. Vous devriez obtenir environ 100 ml de bisque de crevettes.

Essuyez la casserole et faites fondre 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes avec une pincée de sel et faites suer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies et translucides mais sans coloration, environ 6 minutes.

Ajoutez l'ail et remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vermouth et augmentez le feu à moyen-vif. Laissez mijoter jusqu'à réduction des deux tiers et jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'adoucisse, environ 4 minutes.

Versez la bisque de crevettes réservée et la crème fraîche épaisse. Incorporez la moutarde de Dijon et le piment de Cayenne. Laissez mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 5 minutes.

Assaisonnez les crevettes avec le reste de sel et de poivre blanc. Poussez la sauce sur les bords de la casserole, ajoutez la dernière c. à soupe de beurre au centre, et disposez les crevettes en une seule couche. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les crevettes soient roses et opaques en dessous, environ 2 minutes. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer que les crevettes ont atteint une température interne de 63 °C.

Retournez les crevettes, mélangez-les délicatement à la sauce et faites cuire encore 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient tout juste cuites à cœur à 63 °C. Retirez du feu immédiatement pour éviter de trop cuire.

Incorporez le jus de citron, le zeste de citron et les trois quarts des feuilles d'estragon. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Servez immédiatement dans des bols creux chauds, parsemés des feuilles d'estragon restantes. Accompagnez de pain croustillant ou de riz vapeur.