Soufflé au Fromage

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Beurrez généreusement un moule à soufflé de 1,5 litre, puis enrobez l'intérieur uniformément de 20 g de Gruyère râpé, en enlevant l'excédent. Réfrigérez le moule préparé.

Séparez les œufs, en mettant les 5 blancs dans un grand bol parfaitement propre et les 4 jaunes dans un petit bol. Mesurez tous les ingrédients restants.

Faites fondre les 30 g de beurre dans une casserole moyenne à fond épais à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez la farine et fouettez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux prenne une couleur biscuit pâle et embaume la noisette.

Retirez la casserole du feu et versez le lait en un filet régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez à feu moyen et fouettez continuellement 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère et se détache légèrement des bords.

Retirez du feu et incorporez la moutarde, le cayenne, la muscade, le sel et le poivre. Battez les jaunes d'œufs un à un jusqu'à incorporation complète, puis incorporez les 100 g de Gruyère restants et tout le Parmesan jusqu'à ce que ce soit fondu et lisse. Transférez dans un grand bol large et appliquez une pellicule plastique directement sur la surface.

Laissez la base de béchamel refroidir à température ambiante, environ 15 minutes, avant de continuer.

Ajoutez la crème de tartre aux blancs d'œufs et battez avec un batteur sur socle ou à main à vitesse moyenne jusqu'à ce que ce soit mousseux, puis augmentez à grande vitesse et battez jusqu'à ce que les blancs tiennent des pics fermes et brillants — ils ne doivent pas paraître secs ni s'agglutiner dans le bol.

Incorporez vigoureusement un tiers des blancs d'œufs dans la base de béchamel pour l'alléger.

Ajoutez la moitié des blancs restants et incorporez délicatement avec une grande spatule en caoutchouc, en coupant à travers le centre et en balayant le fond en larges gestes, jusqu'à ce que ce soit juste homogène avec quelques traces blanches restantes.

Ajoutez le dernier tiers des blancs et incorporez à nouveau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces blanches — travaillez rapidement et ne mélangez pas trop.

Versez le mélange dans le moule à soufflé préparé ; il devrait arriver à 2 cm du bord. Passez votre pouce autour du bord intérieur du moule pour créer un petit sillon, qui favorise une montée régulière.

Placez le moule sur une plaque au centre du four préchauffé et faites cuire 28 à 32 minutes jusqu'à ce que le soufflé ait monté de 4 à 5 cm au-dessus du bord, que le dessus soit bien doré, et que le moule ne tremble que légèrement au centre quand on le secoue doucement — servez immédiatement.