Soufflé au Citron Vegan à l'Aquafaba

Réfrigérez l'aquafaba jusqu'à ce qu'elle soit très froide. Préchauffez le four à 190°C avec une plaque à l'intérieur sur la grille du milieu. Graissez généreusement quatre ramequins de 180 ml avec du beurre vegan, puis enrobez de sucre en poudre, en enlevant l'excédent.

Fouettez la fécule de maïs dans 60 ml du lait de coco dans un petit bol jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Mélangez le reste du lait de coco, 80 g du sucre en poudre, le jus de citron, le zeste de citron, l'extrait de vanille et le sel dans une petite casserole à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre.

Versez la bouillie de fécule dans le mélange de lait de coco chaud et faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une consistance lisse de pudding, environ 3 à 4 minutes. Retirez du feu et appliquez une pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir à température ambiante, environ 20 minutes.

Battez l'aquafaba refroidie et la crème de tartre dans un bol parfaitement propre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que ce soit mousseux, environ 2 minutes.

Augmentez le batteur à grande vitesse et ajoutez progressivement les 60 g de sucre en poudre restants, une cuillère à soupe à la fois, en battant jusqu'à ce que la meringue tienne des pics fermes et brillants, environ 8 à 10 minutes. Le mélange ne doit pas glisser quand on incline le bol.

Fouettez vigoureusement un quart de la meringue d'aquafaba dans la base de citron refroidie pour l'alléger. Ajoutez le reste de la meringue en deux fois, en pliant délicatement avec une grande spatule en caoutchouc par un mouvement de bas en haut en passant par le centre, en tournant le bol après chaque geste — arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces blanches.

Répartissez la pâte également entre les ramequins préparés, en remplissant jusqu'à 5 mm du bord. Passez un pouce propre autour du bord intérieur de chaque ramequin pour créer un petit sillon, qui favorise une montée régulière.

Placez les ramequins sur la plaque préchauffée et faites cuire à 190°C jusqu'à ce que les soufflés aient monté de 3 à 4 cm au-dessus du bord et que le dessus soit pris avec un très léger tremblement au centre, 18 à 20 minutes. N'ouvrez pas la porte du four avant 16 minutes.

Sortez du four et servez immédiatement — les soufflés commencent à retomber dans les 2 à 3 minutes.