Fricassée de Tofu et Légumes Printaniers à l'Estragon Végane

Coupez les échalotes en dés, hachez l'ail, coupez les champignons en quartiers, coupez les carottes en deux, et cassez et coupez les asperges. Effeuillez l'estragon et mettez de côté ; attachez les tiges d'estragon avec de la ficelle de cuisine. Mesurez le vin, la crème d'avoine et le bouillon. Mélangez la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d'eau froide dans un petit bol jusqu'à ce que ce soit lisse.

Enveloppez les blocs de tofu dans un torchon propre, placez une poêle lourde dessus, et laissez presser pendant 30 minutes. Une fois pressé, coupez en cubes de 3 cm et séchez avec du papier absorbant. Assaisonnez partout avec ½ cuillère à café de sel et le poivre blanc.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse large à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les cubes de tofu en une seule couche sans surcharger et saisissez sans y toucher pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun doré profond se forme sur la base. Retournez chaque cube et saisissez encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur la deuxième face. Retirez avec une écumoire et réservez.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez la dernière cuillère à soupe d'huile et le beurre végétal dans la même poêle. Ajoutez les échalotes et une pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et translucides mais non colorées.

Ajoutez l'ail et les champignons et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les champignons aient libéré leur liquide et commencent à colorer sur les bords.

Versez le vin blanc et augmentez le feu à moyen-vif. Laissez bouillonner, en décollant les sucs du fond de la poêle, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié.

Ajoutez le bouillon de légumes, la crème d'avoine, la moutarde de Dijon, le bouquet de tiges d'estragon, et le sucre. Mélangez, puis ajoutez les jeunes carottes. Réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement et faites cuire à découvert pendant 8 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient juste tendres à la pointe d'un couteau.

Ajoutez les asperges et les petits pois et laissez mijoter encore 4 minutes jusqu'à ce que les asperges soient vert vif et tendres-croquantes.

Retirez et jetez le bouquet de tiges d'estragon. Incorporez progressivement le mélange de fécule de maïs, puis laissez mijoter 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce ait suffisamment épaissi pour napper légèrement le dos d'une cuillère.

Remettez le tofu saisi dans la poêle et mélangez-le délicatement à la sauce. Laissez mijoter 2 minutes pour bien le réchauffer.

Retirez du feu et incorporez les feuilles d'estragon, le persil haché, le zeste de citron, et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel, du poivre blanc, et davantage de jus de citron si nécessaire. Servez immédiatement sur du riz vapeur, des tagliatelles sans œufs, ou avec du pain croustillant.