Joues de Lotte Confites aux Épices

Séchez complètement les joues de lotte avec du papier absorbant. Retirez tout nerf gris restant avec un couteau bien aiguisé — cette membrane se rétracte et durcit le poisson si elle est laissée. Assaisonnez légèrement de sel de mer en flocons et réservez sur une assiette.

Réunissez l'huile d'olive, l'ail, l'anis étoilé, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les graines de cumin, le paprika fumé, le curcuma, le piment séché, les lanières de zeste de citron, le thym et la feuille de laurier dans une petite casserole profonde. La casserole doit être juste assez large pour que les joues soient en grande partie immergées.

Placez l'huile épicée sur le feu le plus doux possible et faites chauffer doucement jusqu'à ce que ce soit parfumé et que de minuscules bulles commencent tout juste à se former autour de l'ail, environ 15 minutes — l'huile doit atteindre 70–75°C au thermomètre à lecture instantanée. Ne la laissez pas frémir agressivement.

Glissez les joues de lotte dans l'huile épicée, en veillant à ce qu'elles soient entièrement immergées. Maintenez la température de l'huile entre 65 et 70°C tout au long de la cuisson, en ajustant le feu si nécessaire.

Confisez les joues sans les déranger 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le poisson atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande — la chair doit être opaque à cœur et céder doucement sous la pression, sans translucidité crue au centre.

Pendant que le poisson confit, placez les pommes de terre nouvelles coupées en deux dans une casserole d'eau froide bien salée, portez à ébullition à feu vif, et faites cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres à la pointe d'un couteau.

Égouttez soigneusement les pommes de terre, remettez-les dans la casserole sèche à feu moyen, et mélangez avec le beurre et une pincée de sel de mer en flocons pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement glacées et que les bords commencent à colorer.

Soulevez les joues de lotte de l'huile à l'écumoire et laissez reposer brièvement sur une assiette chaude tapissée de papier absorbant pendant 1 minute.

Disposez les pommes de terre beurrées sur des assiettes chaudes, placez les joues de lotte à côté, et arrosez de 2 à 3 cuillères à soupe de l'huile de confit parfumée par portion. Terminez avec le persil haché, la ciboulette et un quartier de citron.