Artichauts Braisés aux Petits Pois et Estragon

Remplissez un grand bol d'eau froide et pressez-y le jus d'un citron, en y laissant tomber les moitiés pressées. En travaillant un artichaut à la fois, cassez les feuilles extérieures dures et foncées jusqu'à atteindre les feuilles intérieures pâles et tendres.

Coupez 2 cm du dessus de chaque artichaut avec un couteau bien aiguisé, puis pelez la tige et la base à l'aide d'un économe. Coupez chaque artichaut en deux dans la longueur et frottez immédiatement toutes les surfaces coupées avec la moitié de citron restante, en laissant tomber les morceaux terminés dans l'eau acidulée au fur et à mesure.

Égouttez et séchez soigneusement les moitiés d'artichaut sur un torchon propre.

Chauffez l'huile d'olive et la moitié du beurre froid dans une large sauteuse à fond épais ou une cocotte peu profonde à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse puis retombe. Disposez les moitiés d'artichaut face coupée vers le bas en une seule couche et saisissez sans bouger pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Retournez les moitiés d'artichaut et faites colorer l'autre face pendant 2 minutes, puis retirez-les sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen-doux. Ajoutez l'oignon et les échalotes dans la même poêle et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et commencent tout juste à devenir translucides et dorés.

Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il embaume sans colorer.

Versez le vin blanc et grattez les sucs caramélisés au fond de la poêle. Laissez bouillonner et réduire de moitié, environ 3 minutes.

Remettez les artichauts dans la poêle, face coupée vers le haut. Versez le bouillon de légumes, ajoutez le sucre et le bouquet garni, et assaisonnez généreusement. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des artichauts.

Couvrez d'une cartouche (un cercle de papier sulfurisé posé directement sur la surface) et du couvercle de la poêle. Faites braiser à feu doux pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les cœurs d'artichaut cèdent facilement lorsqu'on les pique avec une brochette.

Retirez le couvercle et la cartouche, ajoutez les petits pois et laissez mijoter à découvert pendant 4 minutes jusqu'à ce que les pois soient juste tendres et que le jus de braisage se soit réduit en une petite nappe savoureuse.

Retirez le bouquet garni. Hors du feu, ajoutez les cubes de beurre froid restants et faites tourner la poêle constamment jusqu'à ce que chaque morceau soit complètement incorporé et que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.

Parsemez d'estragon et de persil, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre blanc, et servez immédiatement directement à partir de la poêle.