Cabillaud à la Sauce à l'Orange

Hachez finement les échalotes et l'ail, zestez et pressez les oranges et le citron, coupez le beurre froid en cubes, et ciselez les herbes. Assaisonnez les filets de cabillaud des deux côtés avec le sel fin et le poivre blanc.

Mélangez le jus d'orange, le jus de citron, le vermouth, les échalotes et l'ail hachés, le miel et la moutarde de Dijon dans un petit bol, puis fouettez. Réservez.

Faites chauffer une grande poêle en inox ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'un léger filet de fumée apparaisse. Ajoutez l'huile neutre, puis déposez les filets de cabillaud côté peau vers le bas. Appuyez délicatement sur chaque filet avec une spatule pendant 10 secondes pour éviter qu'il ne se recroqueville. Laissez cuire sans y toucher pendant 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Retournez les filets et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes de plus, jusqu'à ce que la température interne atteigne 63°C, vérifiée à l'aide d'un thermomètre à viande. Transférez le poisson sur une assiette chaude et couvrez-le lâchement de papier aluminium.

Réduisez le feu à moyen et versez le mélange de jus d'orange dans la même poêle, en grattant les sucs de cuisson. Laissez mijoter 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié et nappe légèrement le dos d'une cuillère.

Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez les cubes de beurre froid petit à petit, en fouettant constamment pour émulsionner la sauce jusqu'à obtenir une consistance brillante et veloutée. Ne remettez pas la poêle sur feu vif, sinon la sauce se séparera.

Incorporez le zeste d'orange, le persil et l'estragon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Nappez généreusement les filets de cabillaud de sauce, terminez par une pincée de fleur de sel, et servez immédiatement.