Matelote d'Anguille au Vin Rouge

Séchez soigneusement les tronçons d'anguille avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Hachez l'ail, coupez en dés les oignons, les échalotes, les carottes et le céleri, coupez les champignons en quartiers, et mesurez tous les ingrédients restants.

Placez les tronçons d'anguille dans un saladier avec le vin rouge, le cognac, les oignons, les échalotes, l'ail, les carottes, le céleri, le bouquet garni et les grains de poivre écrasés. Couvrez et réfrigérez pendant 12 heures.

Sortez l'anguille de la marinade et séchez-la. Filtrez la marinade à travers une passoire fine, en réservant le liquide et les légumes séparément. Placez une grande casserole large sur feu moyen-vif, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et les lardons et faites cuire jusqu'à ce que la graisse fonde et que les lardons dorent, environ 5 minutes.

Retirez les lardons avec une écumoire et réservez. Dans la même poêle à feu moyen-vif, saisissez les tronçons d'anguille par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, environ 3 minutes par lot, puis transférez sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle et faites cuire les légumes de la marinade réservés, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés, environ 8 minutes.

Saupoudrez la cuillère à soupe de farine sur les légumes et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que l'odeur de farine crue disparaisse et que le roux prenne une couleur noisette claire.

Versez le liquide de marinade réservé et le fumet de poisson, en grattant tous les sucs du fond de la poêle, puis portez à ébullition vive. Écumez toute mousse en surface.

Remettez l'anguille et les lardons dans la poêle, réduisez le feu à doux, couvrez partiellement et laissez braiser doucement jusqu'à ce que l'anguille soit entièrement cuite et affiche 63°C au thermomètre de cuisine inséré dans la section la plus épaisse, environ 25 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre la cuillère à soupe de beurre restante dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez les oignons grelots et le sucre et faites cuire, en secouant régulièrement la poêle, jusqu'à ce que les oignons soient glacés et bien dorés, environ 12 minutes. Réservez.

Sortez délicatement les tronçons d'anguille du liquide de braisage sur une assiette chaude et couvrez de papier aluminium. Filtrez le liquide de braisage à travers une passoire fine dans une casserole propre, en pressant sur les solides ; jetez les solides et le bouquet garni.

Portez la sauce filtrée à une ébullition vive à feu moyen-vif et réduisez d'un tiers, environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe nettement.

Travaillez la cuillère à soupe de beurre ramolli avec la cuillère à soupe de farine à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse pour le beurre manié. Incorporez cette pâte au fouet dans la sauce frémissante petit à petit jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère.

Remettez l'anguille et les oignons grelots glacés dans la sauce, ajoutez les champignons en quartiers et laissez mijoter doucement 5 minutes pour tout réchauffer et cuire les champignons.

Pendant que la dernière cuisson se termine, faites frire les triangles de pain au levain dans un peu de beurre dans une petite poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants des deux côtés, environ 2 minutes par côté.

Répartissez la matelote dans quatre bols creux chauds, disposez les triangles de croûtons autour du bord et terminez avec une touche de persil plat.